В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холодный сжатый воздух. Казалось бы, простая процедура, но медлить с ней нельзя, именно быстро следует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.
Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфическими ароматом, вкусом и тонизирующими свойствами. Существуют сорта кофе, которые обладают высокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрактивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойствами не обладают, но высокоурожайны и нетребовательны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.
Сегодня цены на кофе очень высоки. По денежному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».
Описанные выше обстоятельства заставляют прибегать к смешиванию, своеобразному купажированию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе.
Можно сказать, что эта операция насколько вынужденная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хорошей чашечки кофе во многом обусловлен правильным подбором сортов для смешивания и соотношением по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.
Технология смешивания — процесс сложный, требующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-дегустаторы. Они умеют оценить все достоинства, вкусовые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми качествами, выраженным ароматическим букетом, хорошим тонизирующим действием.
Смеси присваиваются красивые благозвучные названия: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофейного компонента в смеси.
Например,
смесь кофе эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии — 50 %, сантос в Бразилии — 25 %, плантейшен в Индии — 25 %),
кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене — 50 %, харрар — 25 %, сантос — 25 %),
индийский кофе (плантейшен — 50 %, сантос — 25 %, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, — 25 %) и др.