Отбить до состояния пюре кусочек нежного мяса, добавить крошеное топленое масло, ароматные пряности и немного чеснока. Оболочкой могут быть, кроме кишок, бязь, марля, пищевая пленка. Пропарить 20 минут до готовности.
Колбаса домашняя по-дагестански
1,5 кг мяса, 1 говяжья кишка (или 2 бараньи), соль и тмин по вкусу.
Баранину (можно использовать и другое мясо) порезать на кубики размером 0,5–0,8 см. Добавить полуторную (35 г на 1 кг мяса) норму соли, перец черный свежемолотый, тмин. Очень тщательно вымешать фарш и выдержать в холодильнике сутки. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3–4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрать с них лишний жир. Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску. Через день колбасу повесить на сквозняке в тени. При низкой влажности и температуре 6–10 °C достаточно 20 дней.
Снять, слегка протереть и хранить в холодильнике до шести месяцев.
Перед употреблением колбасу отварить или поджарить. Отваривать 1 час без кипения.
680 г мяса свиной лопатки, 450 г жира со свиной грудинки, 15 г соли, 1 ч. ложка миндаля, ½ ч. ложки белого перца (молотого мелко), ½ ч. ложки мускатного ореха, ½ ч. ложки свежих листьев шалфея (мелко порезанных), ½ ч. ложки свежего тимьяна (мелко нарезанного), 3 м колбасных оболочек.
Свинину порезать очень мелко или пропустить через мясорубку.
Смешать все ингредиенты очень тщательно, чтобы приправы были равномерно распределены.
Готовые колбаски отварить или обжарить.
Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.
Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют необходимое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды можно добавлять молоко, яйца, муку. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют; потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6–10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости (в некоторых случаях – вкуса) после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.