Ревельская каша с селедкой
На это блюдо нужен хороший мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды варят таким образом, чтобы он сильно кипел, при чем нужно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель совсем сварится и развалится, слить всю воду до чиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с 1/2 бутылки хороших сливок, 150 г свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюде, намазанном маслом и выдерживающем жар; затем чайного ложечкою делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом, и 15 или 20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезают еще раз, в то же время мешают 100 г растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенною булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон. (8).
Очистив рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавив немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в тот же сотейник изрезанных в мельче кусочки артишоков (разумеется, фонды, а не листья), сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с полстакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбою. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбою, прибавить немного крошеной лимонной корки и, по желанию, и сделать из паштетного теста крышку, прикрепив и краям блюда, яйцом помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корже, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить порядочный кусок (по пропорции) масла и две цельных луковицы и подлить горячей воды, варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи. (5).