Картофель очистить и нарезать палочками, так же, как свеклу на борщ. Его надо промыть, осушить на полотенце, и опустить в раскаленный флетюр. Когда заколеруется, подавать к жарким блюдам.
Для приготовления этого картофеля надо приготовить раскаленный флетюр так, чтобы был виден маленькие дымок и чтобы флетюр был на готове в двух сотейниках. Картофель для этого надо брать овальный под названием «суфлейный». Его надо очистить и нарезать тонко вдоль. Затем его промыть и осушить на полотенце, посолить мелкой солью и опустить в раскаленный флетюр; когда он поспеет до половины готовности, тогда его шумовкой переложить в другой раскаленный флетюр; где его тотчас же вздует и он будет иметь вид подушечки. Его сейчас же вынуть, уложить на тарелочку с салфеткой, колонкой, на макушку положить петрушки «фрит» и подавать.
Примечание: картофель суфле жарить перед самой подачей, если рано его приготовить, то он отмякнет и опадет, и потеряет свой вид и вкус.
Взять зелени петрушки и промыть ее, отобрать от нее одни листики с веточками, подсушить на полотенце и опустить в раскаленный флетюр, и тотчас же вынимать шумовкой на сито. Посыпав чуть-чуть мелкой солью, употреблять для украшения разных блюд, брать для подачи к пирожкам, к рыбным и мясным блюдам.
Примечание: флетюр, разогретый перед каждым его употреблением, надо процедить через частое сито для удаления мелкого нагара, который очень пачкает приготовляемое.
Сосиски в томате (горячая закуска)
Приготовление: взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле, или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, как, например, сардельки, надо снимать кожу, при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.
Приготовление соуса, пропорция: сосисок 20 шт., бульона 1 стакан, пюре томата 100 г, перцу молотого и соли по вкусу, фюмэ 1/2 стакана, масла столового 50 г, луку 1 шт., мягкой муки 1/2 столов, ложки, сметаны 1 стол, ложка.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать с маслом и, всыпав луку, прогреть вместе; затем влить бульон и размешать, дать прокипеть; потом опустить пюре томата, фюмэ, соли, перцу по вкусу и сметану, перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз и соус готов. Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячим на закуску.
Примечание: в этот соус, по желанию, можно прибавлять мясного соуса «соя кобуль».
Биточки в томате (горячая закуска)
Приготовить обыкновенные биточки как вышесказано, но только самые маленькие, и обжарить их на масле. Затем приготовить соус такой же, как вышесказано для сосисок. Когда биточки готовы, их уложить в судочек, залить соусом и подавать горячими на закуску.