Грибы в сметане (горячая закуска)
Пропорция: грибы белые в консервах 1 банка 800 г, сметаны 200 г, масла столового 50 г, муки мягкой 1/2 стол, ложки, соли и белого молотого перцу по вкусу.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать на масле, затем открыв банку, откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо порезать, а мелкие оставить так, как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соли и перцу по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.
Телячья печень с мадерой (горячая закуска)
Пропорция: телячьей печени 400 г, масла столового 100 г, фюмэ 1 стакан, мадеры и рюмка, муки мягкой по потребности, соли по вкусу, кобуля (соя) 1 стол, ложка. Приготовление: печень зачистить и нарезать тоненькими ломтиками, положить на 1 час в холодную воду (мочить для удаления крови), вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и перевалять в муке. Затем раскалить масло на сковороде и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера, когда заколеруется, положить в нее фюмэ, дать вскипать и тогда положить мадеру, хорошенько перемешать и дав еще раз вскипать, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска)
Пропорция: печенки 600 г, столового масла 150 г, репчатого луку 4 шт., муки мягкой по потребности. Перцу и соли по вкусу, фюмэ 1 стакан, сметаны 100 г. Приготовление: печенку зачистить и вымыть, потом положить ее в воду на 1 час для удаления крови, предварительно нарезав на маленькие пластинки. Затем вынув из воды, подсушить на полотенце, посыпать солью и перцем, перевалять в муке и зажарить на масле до хорошего колера. Затем взять побольше луку, нашинковать мелко, и спассировать на масле. (Для этой закуски полагается больше луку). Когда лук готов, положить его в печенку; положить также фюмэ и сметану и, вскипятив все вместе, выложить в судок, и подавать горячей на закуску.
Помидоры с шампиньонами (горячая закуска)
Пропорция: помидор 10 шт., шампиньонов 100 г, масла столового 100 г, черствую польскую булку 1 шт., сыру тертого по потребности. Соли и белого молотого перцу по вкусу, фюмэ четверть стакана. Приготовление: у помидор срезать тонко верхушку, и вынуть осторожно чайной ложечкой средину так, чтобы из помидора образовалась как бы чашечка. Затем вычистить шампиньоны, промыть и мелко изрубить. Потом положив их в сотейник с кусочком масла, припустить до готовности. Булку очистить, т. е. срезать корки, а мякиш протереть через решето. Когда шампиньоны готовы, положить в них фюмэ и, дав вскипеть, положить крошки и, размешав вместе, еще раз прогреть, дать остынуть и наложить в приготовленные помидоры, посыпать сверху тертым сыром, полить немного распущенным маслом, и поставить в духовой горячий шкаф колероваться, когда будут готовы, уложить на блюдо и подавать горячими на закуску.