Ингредиенты
3 жирных гуся, 500 г мелких яблок, 1,5 г селитры, 3–4 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 200 г соли.
Способ приготовления
Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее плотной крышкой и убрать в холодное место на 3–4 недели. В течение этого времени нужно 1–2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные полотки.
По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2–3 часа в день.
Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой.
Ингредиенты
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 4 дня в помещении с температурой 10 °C.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.