Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.». Разброс цен велик, но можно вести счет от 10 евро за килограмм (примерная стоимость при отсутствии знака качества) до 40 евро и выше (по этой цене идет в среднем самая дорогая разновидность – хамон Dehesa de Extremadura). Цена также варьируется в зависимости от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное – покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже – нарезанный.
Холодильник хамону – враг
Самый лучший способ испортить хамон – нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем он должен быть комнатной температуры.
Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент, чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус.
«Говядину надлежит резать тонко…»
В Испании в ходу выражение «наслаждаться хорошей кухней». В этом заключается смысл кулинарных привычек в этой стране. Блюдо может быть приготовлено быстро, но спешка при этом исключается. Так, например, на то, чтобы поджарить на рифленой сковородке-гриль говяжий бифштекс, уйдет всего лишь несколько минут, но хороший повар обязательно обратит внимание на то, чтобы порезанный чеснок, который жарился вместе с мясом, хорошо подрумянился, чтобы петрушка или другие ароматные травки успели передать бифштексу свои ароматы.
Такой ответственный подход к кулинарному искусству зародился далеко не вчера.
Говядину надлежит резать тонко и часто, и то мясо, что находится рядом с костью, всегда более нежно, чем остальное. И лишь у молочных телят мясо, чем ближе к шкуре, тем мягче. Когда нарежешь филе, посыпь его солью с кончика ножа. Если мясо нежирное, в готовке к нему идет жирный бульон, а если мясо жирно, не добавляй в кастрюлю сала. Но можешь добавить петрушки или мяты, или немного майорана.
Этот кулинарный трактат написан не современными испанскими кулинарами, а придворным поваром XIV века Руперто де Нола. То почтение, с которым этот авторитетный кулинар говорит о говядине, не случайно. Это мясо всегда высоко ценилось как среди поваров, так и среди едоков.