Тайны хорошей кухни (Похлёбкин) - страница 41
Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается или, еще точнее, — обжигается (отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» — «обжигать», название современной портативной электрической шашлычницы — «грилль»). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.
В чем же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для ее вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической «полезности» приготовленных блюд?
Прежде всего жарение — процесс сложный, трудный. Его освоение не под силу не только новичкам в кулинарии. Порой на жарении спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.
Запекание же попроще, даже лучше сказать — просто, с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помощника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.
Запекание потому отошло на задний план в нашей кулинарной практике, что забылась его специфика: главное — в предварительной подготовке продукта. Если же запекать без подготовки, если не знать правил запекания, то продукт можно испортить.
Для начала запомним, что каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Самое легкое — фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно: яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.
С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.
С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповрежденные, высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно. Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и таким образом легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.