5. Добавьте соль, зиру, барбарис, базилик и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и тыквы.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху выложите вымытые листики мяты.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки.
В Ходженте особой популярностью пользуется плов с долмой. Большинство местных поваров считают, что именно это кушанье готовили к столу Александра Македонского. Возможно, они и правы. По мнению некоторых историков, именно на месте нынешнего Ходжента когда-то стоял легендарный город Александр-Эсхата (Александрия Крайняя), построенный Александром Великим.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 10–12 больших виноградных листьев; ✓ 3 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки растительного масла; ✓ по 1 пучку зелени кинзы и зеленого лука; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ по 1,5 ч. ложки кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.
4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.
5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.
6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.
7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.
10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.
12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.