На 600 г мяса (утиного или куриного) — 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г муки (лучше гречневой), 40 г сала, 20 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 0,5 яйца.
Свинину варят до готовности, нарезают порциями, а бульон процеживают. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо размешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Очищенный корень моркови и петрушки, а также лук нарезают соломкой, слегка обжаривают и смешивают со слегка поджаренной мукой. В кипящий бульон бросают картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку, промытые и мелко посеченные шпинат и щавель, душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. В тарелки, разливая борщ, кладут вареную свинину, посыпают зеленью укропа и зеленым луком.
На 500 г свинины — 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, I ч, ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 cт. ложки сметаны, 7 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, 5 cт. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки нарезанной зелени укропа, 1 лавровый лист и 2 горошины горького перца.
Часть взятой свеклы пекут в шкурке, а вторую очищают и варят в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очищают от шкурки и вместе с вареной нарезают соломкой, добавляют вареный, нарезанный частями, картофель, заливают смешанным отваром со свеклы и картофеля и ставят в холодное место. После остывания в борщ добавляют нарезанный зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные кусочками огурцы, соль, сахар и все хорошо смешивают. Разливая борщ, в тарелки кладут сметану и посыпают зеленью укропа.
На 800 г свеклы — 600 г картофеля, 2 яйца, 200 г огурцов, 0,5 стакана сметаны, 4 cm. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки сахара, по 3,5 стакана картофельного и свекольного отвара.
Варят до готовности свинину и режут ее на порции, а бульон процеживают. Квашеную капусту отжимают и тушат до полуготовности, добавляя бульон. Репчатый лук, корни петрушки и моркови нарезают соломкой, слегка обжаривают на сливочном масле и смешивают с поджаренной мукой. Берут половину лука pi мелко режут ее вместе с салом и зеленью петрушки. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, поджаренный лук, коренья и муку, перец, соль, нарезанное с луком и зеленью сало, и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелки кладут свинину и сметану.