На 500 г свинины — 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 50 г сала, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки мелко порубленной зелени петрушки, 2 горошины горького перца.
Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки.
На 1 кг свинины — 1 кг картофеля, 1 кг капусты, 100 г пшена, 100 г лука, 100 г сала-шпика, 30 г чеснока, 250 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести рассольник до готовности. В тарелку с рассольником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мясных косточек — 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука, 100 г жира, 50 г муки, 150 г соленых огурцов, 300 г рассола, 250 г сметаны, 50 г зелени петрушки, соль — по вкусу.
Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем добавить пассированные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.
На 500 г мясных косточек — 500 г картофеля, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Юшка с галушками (Полтавщина)
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассированный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа.
Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
На 500 г картофеля — 100 г лука, 25 г подсолнечного масла, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа — по вкусу.
Галушки: на 250 г муки — 2 яйца, 400 г воды.
Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.