Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 19
На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпают стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху все это накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага вполне годится стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю. Топливо для такого костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри камеры.
Срок копчения продуктов – 0,5–1,5 ч в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в оптимальных температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева коптильной камеры – резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды следующим образом. Капнув на крышку воды, проследите за испарением капли: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С. Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, внутренняя температура находится в диапазоне 50–60 °С. Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.
Бастурма & C°
Бастурма из говядины
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.