Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 3

Однако надо следить за процессом созревания, соблюдать гигиенические нормы, чтобы не допускать попадания слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.

Все вышеперечисленное касается незамороженного мяса. Мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха даже в том случае, когда оно давно сгнило. Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек. Иногда мясо нужно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения может начаться в толще мышц.

Сырье для копчения требует предварительной обработки. Перед копчением его вымачивают в рассоле, некоторое время провяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический привкус, который усиливается в процессе копчения.

Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения становится непригодным для еды, так как готовое изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.

Определить готовность копченого продукта можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую, красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой на ощупь. Коптить до темно-коричневого цвета не следует, так как продукт теряет аромат и вкус.

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в продукте микроорганизмов. Микроорганизмы не уничтожаются, соль лишь приостанавливает их размножение. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. В рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол для мяса использовать неоднократно – в этом случае из мяса уйдет меньше растворимых веществ, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для посола используют поваренную соль и нитрит натрия.

При простом посоле используют только поваренную соль или ее раствор. Такой способ применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.

В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют и другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта.

Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.