Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 40

Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч, периодически меняя воду. Подготовить овощи для варки. Уложить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она слегка прикрывала мясо, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить морковь, лук, стебли сельдерея с листьями, лавровый лист, душистый перец и варить на медленном огне в течение 3–3,5 ч. За 1 ч до окончания варки всыпать соль. Рульку вынуть из бульона и охладить. Бульон процедить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. охлажденной кипяченой воды, оставить для набухания на 20 мин. Затем подогреть до полного растворения желатина, долить процеженным бульоном до объема 200 мл. С теплой рульки срезать шкурку. Отделить мясо от костей, нарезать на кусочки желаемой величины. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, перемешать. Подходящую форму ополоснуть холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы. На дно формы уложить часть шкурки, сверху выложить часть подготовленного мяса, залить 6 ст. л. желатинового бульона. Сверху равномерно распределить каперсы. Выложить оставшуюся часть мяса в форму, аккуратно залить оставшимся желатиновым бульоном. Сверху накрыть оставшейся частью шкурки. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 ч. Готовую ветчину вынуть из формы и нарезать.

Ингредиенты: 1,4 кг рульки, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца горошком, 4 ст. л. соли

Для посола уложить рульку на большой кусок плотной полотняной ткани и тщательно натереть солью. Завернуть мясо в ткань, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Соленую рульку промыть, положить в холодную воду на 8-10 ч для удаления избытка соли. Сменить воду несколько раз. Мясо обсушить, выложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь не повредить шкурку. Рульку натереть измельченным чесноком и молотыми специями, свернуть в рулет шкуркой наружу, перевязать шпагатом и упаковать в пищевую пленку. Поместить в холодильник на 1–2 суток. Затем извлечь рулет из холодильника, положить в большую кастрюлю, залить кипятком и отварить в течение 90 мин при температуре воды 80 °С. Вынуть рулет из воды, охладить в пленке, затем снять ее. Ветчинный рулет можно хранить в холодильнике до 7 дней.