Заливной руает из свинины и говядины
Ингредиенты
100 г свинины (мякоть), 100 г говядины (мякоть), 10 г картофельного крахмала, 3 яйца, 15 г масла, 40 г моркови (вареной), 500 мл мясного бульона, 1 пакетик желатина, 5 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды.
Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками.
Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.
Завиванец (судак, под соусом)
Ингредиенты
2 г горчицы (готовой), 2 г сахара, 20 г сметаны, 5 г белых грибов (маринованных), 5 г огурцов (соленых), 15 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночник и ребра.
Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить, смешать с солью и молотым перцем, добавить вымытую и измельченную зелень петрушки и репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и нашинкованный. Этим фаршем начинить брюшную полость рыбы и перевязать кулинарной нитью. В 1 л кипящей воды добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, затем опустить рыбу и сварить до готовности.
Приготовить соус. Для этого яйцо сварить вкрутую, очистить, желток растереть. Затем добавить небольшими порциями растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль. Полученную смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, нашинкованные маринованные грибы, сметану, вымытую и измельченную зелень укропа. Посолить соус по вкусу и тщательно перемешать. Перед подачей к столу фаршированную рыбу достать из бульона, снять с нее нить, рыбу разрезать на порции, немного охладить. Соус подать отдельно.