Для долговременного и удачного хранения плодов должно иметь удобное помещение и знать те условия, при которых оно может быть вполне достигнуто, а равно и то, какие перемены происходят внутри плодов во время лежки.
Условия лежки плодов должны быть таковы, чтобы мог ли остановить или по возможности задержать процессы, происходящие в плодах. Это достигается понижением температуры в плодохранилище до 0 °Ц. Или не более 4–2 °Ц, что наиболее достижимо в холодильниках и в меньшей мере на ледниках или в плодохранилищах, соединенных с ледниками. Прекращение доступа прямых лучей в плодохранилище также необходимо, так как они повышают t° помещения, а колебания температуры неблагоприятно отзываются на хранящихся плодах. Обыкновенно плоды кладутся в лежку не вполне выспевшие; в этом состоянии яблоки очень кислы, содержат в большом количестве крахмал (C>6H>10O>5) и яблочную кислоту (С>4Р>6О>5). Спустя некоторое время, крахмал превращается в виноградный сахар (С>6Р>12О>5), почему плоды становятся кисло-сладкими или даже сладкими, вследствие некоторого уменьшения кислоты. В этом процессе виден переход к зрелому состоянию плодов, после чего начинается процесс разложения.
В более благоприятных климатах яблоки отлично перезимовывают на воздухе в небольших кучках, покрытых соломой и землей. В средних и северных губерниях Союза такой способ сохранения едва ли возможен, но, во всяком случае, способ хранения при умеренной влажности и прохладе – для перезимовки удобнее. Нередко случается, что яблоки, попавшие осенью под опавшие листья деревьев, находятся весной в совершенно свежем виде, несмотря на мороз и сырость. Этот факт свидетельствует, что сырость при спертом воздухе к низкой температуре не вредна для яблок. Опыт приводит к заключению, что воздух, теплота и свет – главные разрушители плодов.
Груши сохраняются так же, как яблоки. Осенняя слива и даже вишня держатся довольно долго в муравленых глиняных горшках, будучи положены слоями и пересыпаны отрубями, чтобы устранить соприкосновение плодов друг с другом. Стебель виноградных кистей залепляют варом и вешают их на жерди, приделанные к потолку подвала. Некоторые поздние сорта держатся таким образом до весны.
Особый способ заготовки яблок, называемый мочением, состоит в следующем: кладут плоды в немного соленую воду, подкисленную квасом из солода или муки, и ставят посуду на лед; яблоки мякнут, но все-таки сохраняются при благоприятной обстановке дольше, чем свежие, благодаря отсутствию воздуха. Сибирские и китайские яблоки держатся даже по году в виде уксусных консервов.