Для приготовления соуса хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородинное желе, нарезанную апельсиновую цедру, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.
1 глухарь, 50 г сухого вина, 2 ст. л. желатина, 500 мл бульона, 500 г сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку дважды, протереть пюре через сито, добавить вино. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп.
Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.
400 г говядины, 20 г желатина, 80 г овощей для тушения, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, жир, специи по вкусу.
Для украшения: яйцо, зелень, морковь.
Для гарнира: 300 г овощей, 40 г салата или лука зеленого, 120 г хрена со сметаной.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем положить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, черный молотый перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, его охладить и разрезать поперек волокон на порционные куски. С сока, оставшегося от тушения мяса, снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения последнего. Чтобы осветлить желе, надо немного сырого мяса пропустить через мясорубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать.
Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с пятикратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка сначала соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.