Афонская кухня (Волок) - страница 23

Тушить до готовности; влить лимонный сок, снять с огня и подержать под крышкой около получаса, чтобы весь сок впитался.

Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Фасоль промыть (замороженную сложить в дуршлаг и ополоснуть холодной водой). Лук чистим, моем, меленько нарезаем. В разогретый сотейник вылить оливковое масло и обжарить на нем лук почти до готовности.

Рис процедить и вместе с фасолью соединить в сотейнике с луком. Залить водой так, чтобы она покрывала рис и спаржевую фасоль слоем в 2 см. Посолить, добавить пряности и готовить на среднем огне около 20 минут; затем огонь уменьшаем до минимума и продолжаем тушить до готовности. Когда жидкость вся испарится, накрыть крышкой и дать немного настояться.

Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить помидоры и перемешать.

Добавить ½ л воды и, как только закипит, рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Добавляем перец и соль. Периодически встряхивая сотейник, тушим минут 15–20, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем еще около 15 минут, чтобы впитался весь сок.

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.