По дедовским рецептам (Головкин) - страница 32
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. В любом случае эти продукты заливали рассолом и клали небольшой гнет. Практиковалась также заливка квасом (обычно для моченых яблок и груш). Яблоки поздних сортов при мочении перекладывали в бочках слоями ржаной соломы.
В «Толковом словаре» В.И. Даля можно натолкнуться на упоминание огурцов тыквенного засола, которые «готовятся под Нижним, в Подновье … Потемкин, по преданию, посылал за ними нарочных». Но у Даля это лишь упоминание, а вот в книге Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) неожиданно обнаружился полный рецепт приготовления таких огурцов. «Взяв поспблых тыкв, взрезать оные с одного конца и, вынув семена, наполнить огурцами и, посыпав несколько солью, заложить взрезанными частями тыкв плотно. После сего поставить оные в кадку; остаток пространства дополнить огурцами и налить обыкновенным рассолом. Огурцы в тыквах получат не токмо особливый вкус, но будут чрез весь год как будто свежепросоленными».
Тот же автор знакомит нас с забытым уже способом соления репы. Для этого нужно «облупить с репы кожу и искрошить ее в тонкие слойки; потом положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином и сие продолжать до тех пор, покамест кадочка не будет полна. После того налить воды столько, чтобы она покрыла верхний слой. Наверх покласть капустных листьев и; накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб». Обычно такая репа шла в качестве компонента овощной заправки в различные жидкие блюда (похлебки), например в рассольник.
Способны несколько озадачить сведения о солении арбузов. Собственно соленые арбузы сами по себе не редкость, рецепт их приготовления тоже широко известен, но вот, так сказать, «география» засолки, возможно, с давних времен изменилась. Правда, основание для подобного вывода лишь косвенное. Впрочем, судите сами. В черновике второй главы «Евгения Онегина», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Обратите внимание на последнюю строчку. Если принять, что действие происходит приблизительно в 1820 году (так датируют эти события литературоведы) и что владения Лариных находились где-то в пределах Псковской губернии (вспомним, что эта глава писалась Пушкиным в Михайловском и он мог использовать в ней свои псковские наблюдения), то возникают по крайней мере два вопроса: не навеяна ли последняя строка более южными (украинскими и бессарабскими) впечатлениями поэта, а если нет, то сохранилась ли сейчас где-нибудь в окрестностях Пскова традиция солить арбузы? Вопросы эти пока ждут своего ответа.