Мед для консервации предпочтительнее чистого сахара. Ведь в его составе — самые разнообразные биологически активные вещества, в том числе бактериостатические и бактерицидные (то есть останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их). В отличие от многих пищевых продуктов мед не дает развиваться и плесени. Так, например, в Гизе — предместье Каира, где высятся древние пирамиды, был обнаружен сосуд, возраст которого археологи определили в 3300 лет. Заключенный в нем мед сохранил даже характерный медовый аромат.
В прежние времена Русь слыла богатейшей медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его добывали в дуплах диких пчел, получали с пасек. Иван Калита в начале XIV века даже ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. По словам английского посла в Московии Джайлса Флетчера, мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Лучший привозили из Мордовии и Кадома (сейчас Рязанская область). Славились своим медом также Муром, Казань, Дорогобуж, Вязьма.
Для консервации пищевых продуктов употребляли слитый с сотов жидкий, незасахаренный, иногда проваренный мед — патоку, а также разведенный в воде медовый взвар (сыту). Реже патоку делали из арбузного и виноградного соков. Позднее, с появлением картофеля и сахарной свеклы, патоку стали получать при производстве крахмала и свекловичного сахара.
А теперь о том, что же и как заготавливалось впрок с помощью сахара и меда.
Обычно промытые фрукты и ягоды просто заливали патокой и сытой. Все, что для консервации предварительно проваривалось в сладком сиропе, называлось тогда вареньем. Значение этого слова, таким образом, было более емким, чем сейчас. Сюда входили, помимо «современного» варенья (кстати, не пользовавшегося большой популярностью вплоть до конца XVIII века), различные пастилы, заготовки типа джема и повидлы, мазюни и леваши, о которых речь еще впереди. У.С. Герберштейна в его «Записках о Московских делах» есть описание царской охоты в Подмосковье. На отдыхе»в деревянной башне, отстоящей от Москвы на пять тысяч шагов», всем присутствующим были поданы «варенья (как они называют) из кишнеца (кориандра. — Авт.), аниса и миндалей». Было ли это столь необычное для нас по составу кушанье действительно вареньем в современном его понимании, сказать трудно. Но составляло оно, несомненно, десерт.
Известный русский историк И. Забелин, выдающийся знаток русского быта XVII века, упоминает среди сладких зимних запасов того времени малиновое варенье. Среди «экзотических», возникших несколько позднее, отметим варенье из моченых яблок, упомянутое Н.П. Осиповым.