По дедовским рецептам (Головкин) - страница 35
Гораздо популярнее было консервирование овощей, ягод и фруктов в патоке. Тут нет оговорки — подобные блюда считались весьма обычными. Чего стоит, например, только редька в патоке, что упоминается в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610–1613 годах для сына польского короля Сигизмунда юного Владислава Зыгмунда, которого после свержения с престола Василия Шуйского бояре призвали царем на Москву. Патокой заливали для долгого хранения яблоки и груши, вишни и виноград. Зимой на стол новгородских жителей XVI века, судя по «Домострою», нередко ставились «брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».
Любимым лакомством при царском дворе были арбузные и дынные полосы в патоке. Эти тонкие (не толще бумажного листа) ломтики со снятой коркой, прежде чем залить патокой, сутки вымачивали в щелоке, а к патоке для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец. Засахаренные арбузные полосы подавались во времена Петра I на всех модных тогда ассамблеях.
Помимо заливки, практиковалось и приготовление засахаренных фруктов, правда, не предназначенных для длительного хранения. Вот более поздний (1786 год) рецепт приготовления смородины, взятый из «Новой полной поваренной книги» И. Навроцкого. «Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также естли похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять». Таким же способом готовили обсахаренные вишни.
Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов «пастиловарения» не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся «Старинной русской хозяйке…» Н.П. Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: «Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтобы не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет». Точно таким же образом готовили пастилу и из других плодов, например малиновую, яблочную. Отметим, что тогда обходились без компонентов, которые придают нынешней пастиле специфическую консистенцию, — взбитого яичного белка и желатиновой массы.