По дедовским рецептам (Головкин) - страница 38
Конечно, крахмаление белья было далеко не основным применением этого производного картофеля. Один из первых русских ботаников Н.М. Максимович Амбодик указал в 1788 году на любопытное свойство «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок и пшеничной муки спеченный, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и сие отличное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи (курсив наш. — Авт.), особливо когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничною мукою и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Таков хлеб найпаче для мореходцов, в отдаленную путь отправляющихся, весьма годится».
Интересно, что о тех же свойствах «пшенично-картофельного» хлеба говорится и в вышедшем в 1765 году «Наставлении о разведении земляных яблок, потетбс имянуемых», только рецепт его изготовления дается несколько иной. Ссылаясь на опыт крестьян Лотарингии, анонимный автор писал: «Вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печены с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки и одну долю яблок, что лучшая пропорция». Как видим, и соотношение компонентов здесь другое, да и мнение о свойствах хлеба менее восторженное, однако и здесь признается консервирующая роль картофельной муки.
А созданная двумя столетиями раньше рукописная «Книга, глаголемая Назиратель» приводит такой рецепт сохранения хлеба свежим: «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати».
Сейчас в домашних условиях широко используют консервирование плодов методом тепловой стерилизации, когда сосуды с содержимым определенное время нагревают на пару или в кипящей воде. При этом удается уничтожить основные микроорганизмы — плесени, дрожжи и многие бактерии (но не их споры) и тем предохранить растительные продукты от порчи при длительном хранении.
Считается, что первым применил подобную технологию парижский повар Апперт в самом начале прошлого века. Он рекомендовал нагревать в воде стеклянные сосуды с консервируемыми продуктами до температуры кипения, а затем герметически их закрывать. Предложение Апперта, как говорят, было чрезвычайно высоко оценено французскими властями. Однако на самом деле такая тепловая обработка плодов применялась намного раньше. Например, уже знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» за 20 лет до Апперта очень подробно рассказала, как долгое время сохранить вишни свежими. «Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год». Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники.