Мыло для стирки лучше всего закупать по нѣсколько брусьевъ, смотря по величинѣ хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мѣстѣ, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ бѣлья выдавать 1¼ фун. мыла.
Обязанность каждой, разумѣется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во всѣ эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малѣйшая бездѣлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.
Въ этомъ руководствѣ, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всѣхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-жѣ Авдѣевой, назначена пропорція на три человѣка, т. е. такая пропорція, при которой за обѣдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолнѣ сыто семейство изъ трехъ человѣкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримѣръ, на шесть человѣкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполнѣ соглашаясь съ практичностью такого замѣчанія покойной г-жи Авдѣевой и сознавая возможность производить всѣ разсчисленія блюдъ по сдѣланнымъ ею здѣсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книгѣ г-жи Авдѣевой, признали еще вполнѣ цѣлесообразнымъ дополнить полезныя эти замѣтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дѣла подробнымъ разсчетомъ обѣдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человѣкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обѣдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имѣвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помѣщены нами почти въ концѣ книги, при распредѣленіи обѣдовъ или, такъ называемыхъ, "обѣденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примѣрамъ высчитывать всѣ блюда этой книги съ большею вѣрностью и правильностью, чѣмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нѣкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.
ОТДѢЛ II
БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСѢХЪ СЪѢСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТѢМЪ ВМѢСТѢ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА[5]
I. Говядина.
При покупкѣ, свѣжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свѣжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвѣтомъ. Отрѣзанный кусокъ такого мяса имѣетъ настоящій красный цвѣтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорѣзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нѣжны и сочны (обиліе сока въ мясѣ составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что не всѣ части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговлѣ цѣнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здѣсь въ