согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены всѣ части (см. Отд. I). При этомъ слѣдуетъ также имѣть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блѣдноватаго цвѣта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свѣжею кровью, съ цѣлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвѣтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмѣтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.
Извѣстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговлѣ есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомнѣнію, хотя въ послѣднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ сѣверныхъ губерній. Но это послѣднее на видъ свѣтлѣе и имѣетъ болѣе волоконъ и менѣе осмазонныхъ частей, почему его слѣдуетъ избѣгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговлѣ есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвѣтомъ гораздо блѣднѣе, — это мясо, извѣстное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербургѣ развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блѣднѣе, однако несравненно нѣжнѣе воловьяго. къ тому же и разрѣзъ каждой отдѣльной его части нѣсколько меньшаго размѣра противъ воловьяго, напримѣръ "вырѣзка" изъ коровьяго "филея" значительно менѣе вырѣзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумѣется, будутъ миніатюрнѣе, хотя, повторяемъ, нѣжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвѣтной говядины, столь высоко цѣнимой любителями и поварами.
Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырѣзку отдѣльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по нынѣшнимъ (конца 1873 г.) цѣнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдѣлялъ эту вырѣзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срѣзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырѣзки должно непремѣнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырѣзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мѣстѣ вырѣзка съуживается примѣтнымъ образомъ.