на эту рѣшетку настилаютъ солому и притискиваютъ ее сверху другимъ крестомъ, чтобы она не поднималась вверхъ при налитіи водою. Изготовивъ все это, берутъ два квасныхъ солодовенныхъ каравая, ломаютъ ихъ мелко, кладутъ въ бочку и наливаютъ ушатомъ кипятку. Между тѣмъ въ другомъ ушатѣ съ кипяткомъ распариваютъ фунта два солоду (принимая въ соображеніе огромность затора) и вмѣстѣ съ этою выпаренною мятою наваръ выливаютъ въ бочку, въ которой уже есть накрошенный солодовенный хлѣбъ, налитый ушатомъ кипятку. Часовъ 12 спустя послѣ этого, или смотря по тому, какъ скоро остынетъ кипятокъ въ бочкѣ, доливаютъ ее до верха холодною водою и даютъ киснуть до того времени, когда квасъ сдѣлается надлежащей густоты. По всѣмъ разсчетамъ оказалось, что квасъ изъ солодовеннаго хлѣба есть самый дешевый и выгодный изъ всѣхъ квасовъ, какіе у насъ въ Россіи извѣстны, и тѣмъ болѣе, что въ самую жаркую лѣтнюю пору этотъ квасъ выдерживается прекрасно на ледникѣ 2–3 недѣли.
1021. Квасъ хлѣбный бѣлый.
Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ — это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смѣшать, смочить 1 гарнцемъ лѣтней воды, размѣшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть, влить съ ½ гарнца или немного болѣе гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на днѣ гущи оставить для закваски слѣдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.
1022. Кислыя щи.
Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымѣшивать весломъ. Должно влить воды столько, чтобъ растворъ сдѣлался довольно жидокъ. Между тѣмъ раскалить нѣсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тѣстомъ; лѣтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, слить въ боченокъ, потомъ взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; давъ опарѣ взойдти, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченокъ. Когда кислыя щи начнутъ бродить, поставить боченокъ въ ледъ или разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.