1023. Сухарныя кислыя щи.
Столочь 30 фунтовъ сухарей изъ чорнаго ржанаго хлѣба и просѣять ихъ сквозь рѣшето; потомъ взять солоду пшеничнаго и ячнаго по получетверику и ржанаго четверку, крупъ гречневыхъ четверку, крупичатой муки 15 фунтовъ и разваренной пшонной каши 12 фунтовъ. Сперва высыпать въ кадку толченые сухари и обдавать ихъ горячею водою, но не кипяткомъ, потомъ всыпать туда же всѣ солода, и, прибавляя горячей воды, вымѣшивать весломъ всю смѣсь хорошенько. Далѣе — всыпать въ кадку крупичатую муку, и положивъ кашу, все вмѣстѣ смѣшать и сдѣлать тѣстомъ; между тѣмъ пока эта смѣсь будетъ въ кадкѣ солодѣть, затопить печь, и когда она станетъ протапливаться, выложить изъ кадки тѣсто въ корчаги, налить на нихъ понемногу воды, поставить въ печь и дать имъ тамъ прѣть 3 часа; послѣ этого корчаги вынуть изъ печи, находящуюся въ нихъ смѣсь выложить въ кадку и тотчасъ отпаривать кипяткомъ; отваривъ и давъ жидкости простоять часа три, слить ее въ котелъ. Этого сусла достаточно на 120 бутылокъ. Наконецъ положить въ кадку 2 фунта толченаго изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотнѣе. Когда въ суслѣ пѣна поднимется на верхъ, то ее и мяту снять, а сусло изъ кадки процѣдить сквозь салфетку въ котелъ или ушатъ, прибавивъ туда 2 фунта сахару; потомъ разливать по бутылкамъ, которыя, хорошенько закупоривъ пробками, оставить до тѣхъ поръ, пока будетъ подниматься пѣна, а затѣмъ уже ставить бутылки въ погребъ, но не на ледъ, а на солому или доски, такъ-какъ если кислыя щи отхолодѣютъ, то могутъ испортиться.
На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ холодной рѣчной воды и хорошенько вымѣшать; когда вода устоится, то слить ее въ боченокъ, куда положить мяту и оставшiйся отъ кислыхъ щей подквасъ; боченокъ закупорить, замазать глиною и поставить на ледъ. Эти вторыя кислыя щи также будутъ хороши, если вся посуда и покрышки будутъ чисты и безъ всякаго запаха.
1024. Сидръ, или настоящiй яблочный квасъ.
Напитокъ этотъ дѣлается изъ однихъ яблокъ, которыя для этого годны всякiя — кислыя, сладкiя и другiя, лишь бы самое приготовленiе производилось съ знанiемъ дѣла. Первое условiе хорошаго сидра — это совершенная зрѣлость яблокъ. Снявши съ дерева, ихъ кладутъ въ сухомъ мѣстѣ на солому подъ влiянiемъ свѣта, теплоты и нѣкоторой влаги, чтобы они могли нѣсколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этомъ сахарное вещество способствуетъ лучшему вкусу сидра.
Когда яблоки нѣсколько завянутъ, то ихъ толкутъ и выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Если хотятъ сидръ имѣть лучшаго качества, то воды при этомъ не прибавляютъ къ мякоти, исключая тѣхъ случаевъ, когда яблоки слишкомъ сухи. Получаемый сокъ изъ яблочныхъ выжимокъ съ подбавкой воды служитъ для приготовленія сидра низшаго качества.