1054. Розовый цвѣтъ.
Взять розовыхъ цвѣтовъ, ощипать листочки, обрѣзать у листиковъ бѣлые кончики, разрѣзать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цвѣтовъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цвѣтами, то есть, пѳресыпавъ цвѣты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ пѣну, положить розовый цвѣтъ, уварить до спѣлости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цвѣта, пожевать, и если цвѣты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.
1055. Яблоки.
Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почернѣютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сдѣлаются прозрачны. Кому угодно, въ концѣ варенія можно влить ложки двѣ розовой воды. Если захотятъ имѣть варенье розоваго цвѣта — подлить малиноваго сиропа.
1056. Яблочки-коробовки.
Они почти повсемѣстно въ Россіи продаются въ сентябрѣ мѣсяцѣ; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разрѣзывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ свѣсить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сдѣлаются прозрачными.
1057. Брусника въ патокѣ, петербургское салатное варенье.
Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a болѣе къ салатамъ, можетъ однако, по моему мнѣнію, прилично занять здѣсь мѣсто. Нынѣ подаваніе вареной брусники къ дичи сдѣлалось повсемѣстнымъ, и потому заготовлѣніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.
Запасъ этотъ должно сдѣлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрѣлости и не прозрачна; т. е. въ сентябрѣ мѣсяцѣ.
Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мѣшать, чтобъ не пригорѣла; когда окажется кипѣніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крѣпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тѣхъ поръ, пока мало будетъ накипать пѣны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарѣзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ болѣе чистый цвѣтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.