1133. Корнишопы № 1.
Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на рѣшето, вытереть ихъ до-суха.
Вскипятить крѣпкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позеленѣютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ нѣсколько времени, если бы уксусъ сдѣлался водянистымъ, слить его, а залить свѣжимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.
1134. Корнишоны № 2.
Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совсѣмъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. срѣзать цвѣтъ и вѣточку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Затѣмъ налить слѣдующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.
1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ нѣжнискихъ.
Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или нѣсколько болѣе, срѣзавъ цвѣтокъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить слѣдующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли ¼ фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процѣдить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.
1136. Огурцы маринованные съ горчицею, хрѣномъ и проч.
Зеленые свѣжіе огурцы очистить, разрѣзать вдоль на 4 или болѣе частей, вынуть ихъ, вытереть осторожно салфеткою, сложить въ муравленый горшокъ; вскипятить столько уксуса, чтобы могъ покрыть огурцы, и горячимъ залить ихъ; дать постоять такъ два дня. Потомъ слить уксусъ, вскипятить его и горячимъ залить опять огурцы; повторить это еще разъ спустя два дня. Взять немного бѣлаго и чорнаго перцу, столько же гвоздики, немного болѣе англійскаго перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрѣну, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, смѣшать все это, обвалять въ этой смѣси вынутые изъ уксуса огурцы, сложить ихъ въ банку, пересыпать вышеупомянутымъ хрѣномъ, луковицею и чеснокомъ, залить крѣпкимъ, только что вскипяченнымъ уксусомъ; когда остынетъ, обвязать пузыремъ; держать въ холодномъ мѣстѣ.