1137. Пикули.
Пикули приготовляются такимъ образомъ: взять цвѣтной капусты, молодыхъ стручковъ сахарнаго гороху, молодыхъ стручковъ фасоли или турецкихъ бобовъ, небольшихъ яблокъ и грушъ, недозрѣлыхъ дынь и арбузовъ; очистивъ съ нихъ кожу, разрѣзать на части, срѣзать мякоть, нарѣзать кусочками разнаго вида. Все это по разницѣ поварить немного въ легкомъ разсолѣ, не давая однакожъ кипѣть болѣе трехъ разъ; стручки и турецкіе бобы вскипятить одинъ разъ, а огурчики обдать горячимъ разсоломъ. Приготовить для пикулей слѣдующій разсолъ: на 2 бутылки крѣпкаго уксуса положить ползолотника гвоздики, 1 стручокъ перцу, столовую ложку горчицы, ¼ фунта сахару, 2 столовыя ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процѣдить сквозь сито, дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на рѣшето и дать стечь разсолу. Потомъ взять спѣлыхъ, но еще крѣпкихъ вишенъ и сливъ, зеленыхъ стручковъ перцу и зеленыхъ сѣмянъ капуциновъ, обдать кипяткомъ; давъ остынуть, откинуть на сито. Перемѣшавъ хорошо приготовленные пикули, уложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, англійскимъ и горошчатымъ перцемъ; налить приготовленнымъ разсоломъ, завязать банки, поставить въ погребъ.
1138. Пикули по-нѣмецки.
Взять нужное количество огурчиковъ, цвѣтной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a далѣе поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ индѣйскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вмѣстѣ съ прочею зеленью.
1139. Пикули № 1.
Взять молодой моркови, нарѣзать ее звѣздочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цвѣтную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нарѣзанной молодой кукурузы, стручки сѣменной рѣпы; сѣмена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія неспѣлыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду всѣ вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на рѣшето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 недѣли, когда онъ сдѣлается мутнымъ, слить его и залить свѣжимъ, самымъ крѣпкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ пескѣ.