1144. Артишоки соленые.
Приготовить боченокъ съ такою втулкою, въ которую бы можно было уложить артишоки цѣльными. Между тѣмъ приготовить артишоки слѣдующимъ способомъ: обрѣзать колючія части отъ листковъ, срѣзать стебелекъ не очень коротко и укладывать артишоки такъ, чтобы листки приходились къ листкамъ, и когда боченокъ наложится полно, залить холоднымъ разсоломъ изъ слѣдующей пропорціи: 20 бутылокъ вскипяченной воды и 2½ фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить какъ слѣдуетъ деревянною пробкою и зарыть въ ледъ на ледникѣ. Этимъ способомъ приготовленные артишоки замѣняютъ зимою свѣжіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разрѣзываются на двѣ половинки, но средина ихъ не очищается.
Цѣна артишокамъ въ іюлѣ и началѣ августа, смотря по величинѣ, отъ 10 до 20 к. сер. за десятокъ.
Квашенья.
1145. Капуста.
Капусту заготовляютъ обыкновенно въ концѣ сентября и въ началѣ октября. Отобравъ бѣлые кочны, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая нѣтъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымѣшать, положить аниса пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два рѣшетнаго хлѣба и два корня свеклы, очистивъ ее и нарѣзавъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять нѣсколько дней въ тепломъ мѣстѣ. Давъ капустѣ закиснуть, поставить въ погребъ. Нѣкоторые кладутъ въ капусту крошенный лукъ, a вмѣсто тмина и аниса сѣмена укропа, или чернушку.
1146. Шинкованная капуста № 1.
Отобрать бѣлыхъ и тугихъ кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтобъ капуста дала сокъ. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотниковъ гвоздики и ¼ фунта аниса или тмина, перемѣшать съ капустой. Приготовивъ чистую кадку положить на дно ломоть чорнаго хлѣба, прикрыть его капустными листьями, сложить въ кадку капусту, удавить туго, закрыть кругомъ, положить сверху камень, дать стоять въ тепломъ мѣстѣ, пока закиснетъ, а потомъ поставить въ погребъ. Въ шинкованную капусту кладутъ иногда яблоки: если яблоки небольшія, то цѣлыми, а крупныя пополамъ.
1147. Шинкованная капуста № 2.
Пока погода еще теплая и нѣтъ морозовъ, не надобно спѣшить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощный подвалъ и сперва приготовить рубленную капусту сѣрую, а потомъ уже, дождавшись новолунія, взять крѣпкихъ тугихъ кочновъ, обрѣзать верхніе листья, разрѣзать каждый кочанъ на двѣ половинки и шинковать острыми ножами или машинками.