Замѣчаютъ, что капуста, которую поставятъ квасить на новолуніи, бываетъ тверда и скрипитъ въ зубахъ, а потому, кто любитъ мягкую, пусть кваситъ ее на послѣдней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое рѣшето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сдѣланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ: а чтобы его было болѣе, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканомъ очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою. (Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сдѣлается слишкомъ мягка).
Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непремѣнно каждый день по два раза дѣлать въ капустѣ 6–7 отверстій до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстій выходитъ сильный, непріятный запахъ, который, если бы остался въ капустѣ, совершенно бы ее испортилъ; черезъ двѣ недѣли покрыть капусту капустными листьями, положить на нихъ кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное мѣсто, гдѣ капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще всѣ кадки, въ которыхъ квасятъ капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тѣстомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмѣщающую въ себѣ 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ; каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтомъ соли; тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4½ — 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вмѣсто салата къ жаркому, къ сосиськамъ и проч. въ зимнюю, преимущественно, пору.
1148. Сохраненіе шинкованной капусты до свѣжей.
Квасить ее такъ, какъ сказано выше, но складывать ее не въ большія кадки, а въ маленькіе боченки, и тѣ черезъ двѣ недѣли осмолить хорошенько, поставить въ холодное мѣсто, какъ и прочую капусту, а весною перенести въ погребъ и закопать въ ледъ; откупорить сперва одинъ боченокъ; когда вся капуста выйдетъ — другой, потому-что въ откупоренномъ и начатомъ уже боченкѣ капуста скорѣе портится.
1149. Секретъ сохранять свѣжую цвѣтную капусту.
Срѣзанные кочны цвѣтной капусты перевязать шнурками такъ чтобы одинъ другаго не касался, и повѣсить въ подвалѣ подъ потолокъ. Надобно выбрать самые крѣпкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозомъ, и обобрать желтые листья. Такимъ образомъ можно ихъ сохранить до Рождества. Или другимъ манеромъ: передъ морозомъ, выбрать кочны цвѣтной капусты вмѣстѣ съ землею и посадить ихъ въ подвалѣ въ песокъ, или на сдѣланную тамъ изъ земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать ихъ отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвалъ часто просушивать, отворяя окно въ сухую погоду и затворяя его передъ закатомъ солнца. Кочны, которые начинаютъ портиться, тотчасъ выбирать и употреблять ихъ въ кушанья или солить и мариновать. Сохранять такимъ образомъ цвѣтную капусту хорошо тѣмъ, что маленькіе кочаны не перестаютъ рости и въ подвалѣ.