1155. Артишоки.
Обломавъ листья съ артишочныхъ чашечекъ, перемыть ихъ и поварить немного въ соленой водѣ; снявъ съ огня, вылить въ чашку, накрыть и дать остынуть. Потомъ откинуть на сито, чтобъ стекъ разсолъ, уложить артишоковыя чашечки въ банку, залить прованскимъ масломъ.
1156. Спаржа.
Обрѣзавъ у спаржи твердыя части, перемыть, нарѣзать небольшими кусочками, въ вершокъ длиною. Влить въ кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лавроваго листа и соли, поставить на огонь. Когда уксусъ закипитъ, положить спаржу, поварить ¼ часа, остудить, сложить въ банку, сверху залить прованскимъ масломъ.
1157. Фасоль.
Съ молодыхъ стручковъ фасоли, ободрать съ боковъ жилки, изшинковать наискось мелко, какъ обыкновенно шинкуютъ для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Давъ водѣ закипѣть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь водѣ, потомъ высушить въ печи, разложивъ на рѣшета.
1158. Солонина.
Для соленья должно выбирать хорошую говядину, отъ взрослой, но не отъ старой скотины. Говядину солятъ обыкновенно въ октябрѣ мѣсяцѣ. Разрубивъ тушу, для соленья въ прокъ, отобрать мясистыя части, а голяшки и грудину посолить для скораго расхода. На 10 пудовъ говядины взять 20 фунтовъ соли, фунтъ сахару и полфунта селитры. Усыпавъ дно кадки солью, положить рядъ говядины, пересыпавъ каждый кусокъ солью, укладывать плотно одинъ кусокъ къ другому, а каждый слой или рядъ говядины пересыпать лавровымъ листомъ и можжевеловыми ягодами. Когда наложится полная кадка, закрыть кругомъ и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы — въ холодную кладовую. Если говядина мало даетъ изъ себя соку, то сварить легкій разсолъ, простудить и вылить на говядину.
1159. Ветчина.
Ветчину заготовляютъ въ февралѣ мѣсяцѣ; солятъ болѣе окорока, но иногда солятъ и лопатки. Отобравъ нужное количество для соленья окороковъ, натереть ихъ солью, приготовленною слѣдующимъ образомъ: на пудъ свинины взять 2½ фунта соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару; соль, сахаръ и селитру высушить, истолочь мелко, смѣшать все вмѣстѣ, и этою солью натирать окорока. Потомъ сложить окорока въ кадку, наложить кругъ, а на него камень, поставить въ кладовую. Дня черезъ три переложить окорока, верхніе внизъ, a нижніе вверхъ, и когда будутъ перекладывать, натереть ихъ еще немного солью. Если окорока не велики, то недѣли чрезъ двѣ они просолятся; для большихъ окороковъ, давъ полежать имъ недѣлю, сварить разсолъ: на ведро воды положить фунтъ соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару, сварить, остудить, вылить на окорока. Поставить кадку съ окороками въ прохладное мѣсто; недѣли черезъ двѣ они будутъ готовы; тогда вынуть изъ разсола, повѣсить на чердакѣ, гдѣ бы ихъ продувало вѣтромъ. Давъ повисѣть недѣли двѣ, прокоптить и повѣсить опять на чердакъ, а къ лѣту сложить въ ящики, поставить въ погребъ.