1150. Пластанная капуста.
Отобрать бѣлыхъ и крѣпкихъ кочновъ капусты, большіе кочни разрѣзать на-двое, a маленькіе оставить цѣлыми, уложить въ чистую кадку, пересыпать анисомъ или тминомъ, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорнаго хлѣба. Потомъ начистить капустныхъ кочерыжекъ и свеклы, положить въ котелъ или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтобъ кочерыжки и свекла сдѣлались мягки, процѣдить сквозь сито, налить этимъ разсоломъ капусту, накрыть кружкомъ сверху положить камень. Приготовивъ пластанную капусту, поставить въ погребъ, но только не на ледъ, чтобъ она исподоволь закисла.
1151. Капуста съ бураками.
Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольшихъ кочновъ капусты. Свеклу очистить, разрѣзать каждый корень на-двое, а капусту разрѣзать каждый кочанъ пополамъ. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорнаго хлѣба, уложить слой свеклы, а потомъ слой капусты, пересыпая тминомъ. Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, поставить въ сухой погребъ, налить теплой водой, положить кругъ, а сверхъ круга камень. Капуста вмѣстѣ со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.
1152. Грибы.
Взять средней величины бѣлыхъ грибовъ, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсолъ: на бутылку воды положить столовую ложку соли, прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь. Когда разсолъ закипитъ, положить въ него грибы, дать кипѣть ¼ часа, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ взять хорошаго крѣпкаго уксуса, если онъ очень крѣпокъ, прибавить третью часть противъ уксуса воды, поставить въ кастрюлѣ на огонь, положить гвоздики, англійскаго перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лавроваго листа и инбирю, дать прокипѣть нѣсколько разъ ключомъ, а потомъ остудить. Сложивъ грибы въ банки, налить приготовленнымъ уксусомъ, сверху залить прованскимъ масломъ, завязать писчей бумагой, поставить въ погребъ. Грибы чорные и масляники приготовляютъ такимъ же образомъ.
1153. Рыжики.
Отобрать мелкихъ рыжиковъ, вытереть полотенцемъ, уложить въ кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагономъ и укропомъ; наложивъ полную кадочку, сверху закрыть тѣми же травами, наложить кружокъ, а на него положить камень. Приготовивъ рыжики, оставить сутки на трои въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ. Иногда рыжики отвариваютъ въ легкомъ разсолѣ и заливаютъ уксусомъ, какъ сказано о бѣлыхъ грибахъ.
1154. Грузди.
Бѣлянки и волвянки вымочить сначала въ холодной водѣ, т. е. наливъ холодной водой, дать стоять сутки, потомъ перемыть, выполоскать въ чистой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропомъ и листомъ чорной смородины, пересыпая каждый рядъ солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропомъ и листомъ чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить кругъ, а на него камень, оставить дня на три въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ.