1194. Колбасы бѣлыя изъ тѣхъ же крупъ иначе.
3¾ стакана крупъ растереть съ 2 яицами, высушить, всыпать въ 4½ стакана молока, которое должно сперва вскипѣть съ 1½ стаканами свинаго сала; размѣшать до гладкости, подержать на большомъ огнѣ минуты 3, потомъ всыпать ½ или ¾ стакана сахару, 1 стаканъ обваренного кишмиша и коринки, размѣшать, наполнить слегка солью натертыя и чисто вымытыя кишки, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить ¼ часа. Потомъ поджарить въ жирѣ съ обѣихъ сторонъ.
1195. Колбасы бѣлыя изъ рису.
1 фунтъ, т. е. 2 стакана рису опустить въ кипятокъ, разъ вскипятить, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, полфунта масла или 1 стаканъ свинаго сала вскипятить, положить рисъ, варить, мѣшая, до половины готовности. Тогда всыпать полфунта сахару, отертаго о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченнаго сладкаго и штукъ 15 горькаго миндалю, полфунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынетъ, вбить 10 яицъ, размѣшать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1 часъ. Передъ отпускомъ положить въ кастрюлю, облить масломъ, поставить въ горячую печь, чтобы поджарились со всѣхъ сторонъ. Подавать къ закускѣ или передъ бульономъ.
На 6 человѣкъ достаточно половины назначенной пропорціи.
1196. Колбасы по-французски.
Одинъ фунтъ свѣжаго шпика варить, не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ, чтобы можно было легко проколоть соломкою, потомъ нарѣзать его небольшими кусочками; 6 фунтовъ свѣжей свинины изрубить очень мелко, всыпать З½ стакана толченыхъ просѣянныхъ сухарей, сырыхъ яицъ 24 штуки, 3 стакана сливокъ, корицы, мушкатнаго орѣха, обваренной коринки и сахару, размѣшать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильномъ огнѣ.
На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.
1197. Колбасы по-нѣмецки.
Натереть на теркѣ свѣжую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлакъ, влить въ нее 3¾ стакана сквозь сито процѣженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простаго и англійскаго, гвоздики, соли; 2½ фунта варенаго свѣжаго шпика нарѣзать мелкими продолговатыми кусочками, все это вмѣстѣ размѣшать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 часъ; вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить.
На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.
1198. Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ.
Натереть на теркѣ гусиныхъ печонокъ штукъ 20, протереть сквозь друшлакъ, всыпать пол-тертой булки, положить полстакана сливокъ, соли, мушкатнаго орѣха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта раковаго масла, ¾ стакана краснаго вина, поджаренную въ раковомъ маслѣ луковицу или лукъ-шарлотъ, 4 желтка, размѣшать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая ихъ въ длину вершка по четыре. Варить ихъ въ бульонѣ около часа, потомъ перемыть въ холодной водѣ, поджарить въ маслѣ.