Когда молоко вылито въ какую-нибудь посуду и оставлено въ покоѣ, чтобы на немъ взошли сливки, то часть сливокъ, образующаяся на поверхности, первая бываетъ лучшаго качества и въ большемъ количествѣ, нежели всходящая послѣ въ такое же время; а сливки всходящія во второй періодъ времени обильнѣе и лучше, нежели въ третье время, равное двумъ предъидущимъ; третьяго времени сливки количествомъ и качествомъ лучше всходящихъ въ четвертое время, и такъ далѣе; вообще сливки понижаются всегда и въ качествѣ, и въ количествѣ до тѣхъ поръ, пока они совсѣмъ перестанутъ подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство въ томъ случаѣ, когда главною цѣлію поставляется добываніе масла высокаго качества, не должно быть также пренебрегаемо.
Изъ густаго молока всегда отдѣляется меньшее количество содержащихся въ немъ сливокъ, нежели изъ молока жидкаго, но эти сливки лучше; а если прилить въ густое молоко воды, то оно произвѣдетъ болѣе сливокъ и слѣдственно болѣе масла, нежели сколько оно дало бы само по себѣ; но доброта того и другаго во многомъ убудетъ.
Это явленіе съ давняго времени извѣстно всѣмъ внимательнымъ хозяйкамъ и коровницамъ, и знаніе слѣдствій такой примѣси можетъ указать каждой хозяйкѣ, какимъ образомъ она можетъ получить больше себѣ выгоды.
Если молоко выдоить въ ведро, или какую-нибудь другую большую посуду и несть чрезъ большое разстояніе, такъ-что оно очень взболтается и нѣсколько остынетъ, прежде нежели будетъ вылито въ горшки или черепки для всхода сливокъ, никогда не производитъ ихъ столько и столь же хорошаго качества, какъ вылитое въ черепки тотчасъ послѣ подоенія.
1208. Масло сметанное, сливочное и изъ цѣльнаго молока, легкое.
Масло дѣлается изъ сливокъ или изъ сметаны либо изъ цѣльнаго молока. Бываетъ еще масло низкаго достоинства, дѣлаемое изъ сметаны, побиваемой съ сыворотки, послѣ отдѣленiя изъ молока сыра. Если масло дѣлается изъ сливокъ или сметаны, то обыкновенно молоко снимаютъ зимою рамою раза четыре, a лѣтомъ раза два или три до тѣхъ поръ, пока не будетъ болѣе устаиваться сметаны. При сниманiи, надобно костянымъ, серебрянымъ или изъ пальмоваго дерева сдѣланнымъ ножомъ, называемымъ шпачелемъ, сперва отдѣлить сметану отъ краевъ плошки, къ которымъ она пристаетъ. Потомъ придвинуть ее къ одной сторонѣ и снять плоскою синмательною ложкою, которая бываетъ продыравлена на подобiе ситки, это сниманіе сметаны требуетъ нѣкоторой ловкости, такъ, чтобы не оставить сметаны въ плошкѣ и не снять вмѣстѣ съ нею молока. Въ иныхъ молочняхъ дѣлаются такіе горшки, изъ которыхъ снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способъ сниманiя употребительнѣе. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія съ него сливокъ или сметаны, зависитъ какъ отъ тепла воздуха, такъ и отъ видовъ хозяина заведенія. При умѣренно теплой погодѣ, если надобно сдѣлать очень нѣжное масло, то не должно давать молоку устаиваться болѣе 6 или 8 часовъ; но для обыкновеннаго хорошаго масла молоко безопасно можетъ устаиваться до полусутокъ, а въ холодную погоду и гораздо болѣе. Снятую сметану складывать въ кадку