Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.
Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умѣть безъ всякихъ указанiй и примѣровъ вести дѣло распредѣленія блюдъ за своимъ обѣдомъ въ 3–4 перемѣны съ надлежащимъ толкомъ и вполнѣ раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правдѣ сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дѣла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имѣть эти обѣдення карточки (меню), мы передаемъ здѣсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нѣсколькихъ, начиная съ V-го, отдѣлахъ этой книги. Каждый обѣдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лѣтнихъ. Насчетъ этихъ подраздѣленій обѣдовъ по временамъ года можно замѣтить, что, при болѣе сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книгѣ помѣщены въ XX отдѣлѣ наставленія и указанія самыя практическiя, — зимою можно будетъ имѣть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обѣдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ