стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемѣните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нѣжное, сочное и жирное.
2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, рѣжется тонкими ломтиками и наискось.
3) Въ грудинѣ выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жилѣ, и разрѣзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ кускѣ былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.
4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кромѣ вкуснаго жаркаго, драгоцѣнную вырѣзку или нѣжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдѣльно за тройную цѣну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмѣстѣ и эту драгоцѣнную вырѣзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухаркѣ осторожно выдѣлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замѣтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чѣмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрѣзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно болѣе въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.
5) Языкъ бычачій должно рѣзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мѣсто, по близости горла, есть и самый нѣжный кусокъ во всемъ языкѣ.
b) Телятина.
Задняя четверть, или окорочокъ съ почкою, составляетъ отличное жаркое; рѣжутъ его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иныя хозяйки, зная, что число обѣдающихъ особъ не такъ велико, чтобы все жаркое могло быть истреблено, и, не желая портить совершенно вида окорочка, приказываютъ рѣзать куски сбоку, гдѣ самая мясистая часть; только эти куски, рѣзанные по прямому направленію нитей, бываютъ обыкновенно нѣсколько жестче и, такъ сказать, мочалистѣе; поэтому должно стараться избирать и тутъ болѣе косвенное направленіе, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходитъ въ этомъ мѣстѣ телячьяго мяса, шла подъ ножомъ нѣсколько вкось. Ребра, подходящія къ главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясникомъ по суставчикамъ, и тогда очень легко разнимать ихъ ' столовымъ ножомъ. Почка отдѣляется отъ жаркого, когда телятину подаютъ на столъ: она изрѣзывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются вѣнчикомъ подъ прикрытіемъ той жирной части, изъ которой выдѣлена почка. Это дѣлается для того, чтобъ ломтики не yспѣли остынуть. Около почки, въ глубинѣ, между слоями жира, лежитъ небольшой кусочикъ чрезвычайно нѣжнаго мяса, соотвѣтствующій