Камбала по-баскски. 8 кусков филе камбалы (или морского окуня), 6 красных больших помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 красные луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 чайная ложка смеси сухих измельченных пряных трав: кинза, базилик, эстрагон и т. п., 6 маслин, молотый черный перец.
Готовят соус: помидоры обдают кипятком и снимают с них кожицу. Лук, чеснок очищают, мелко режут и смешивают с помидорами, добавляют смесь пряных трав, оливковое масло, снова перемешивают. Затем посуду накрывают крышкой, оставляют на час (температура комнатная), после чего соус разогревают, постоянно помешивая, на малом огне 5–7 минут.
Готовят рыбу: рыбу чистят, потрошат, промывают и режут на порционные куски, солят, перчат, обмазывают оливковым маслом, кладут на противень и ставят в духовку. Пекут рыбу при температуре 20 °C 10 минут. Готовую рыбу поливают соусом.
Слоеный «пирог» из рыбы и баклажанов. 1 кг филе рыбы, 3 баклажана, 300 г помидоров (черри), 250 г шампиньонов, 3 веточки укропа, 5 лимонов, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый белый перец.
Готовят соус: из части лимонов выжимают сок, смешивают его с оливковым маслом, солят и перчат. Помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Грибы моют, чистят, нарезают вместе с половиной вымытой зелени. Все компоненты смешивают со смесью лимонного сока и оливкового масла.
Баклажаны моют, очищают, удаляют основание. Очищенный баклажан нарезают на плоские тонкие ломтики. Ломтики баклажанов окунают в полученную смесь.
Филе рыбы нарезают на плоские тонкие ломтики. На противень выкладывают попеременно ломтики баклажана и рыбы, поливают соком оставшихся лимонов и посыпают нарезанной зеленью. Затем полученный «пирог» ставят в духовку, разогретую до 180 °C, и пекут 20 минут. Готовый пирог поливают соусом.
Карп зеркальный с яблоками. 1 кг карпа, 3 крупных кислых яблока, 50 г сметаны, смесь специй для рыбы, соль. Яблоки чистят от кожуры и сердцевины и режут на дольки. Рыбу чистят, потрошат, удаляют внутренности, делают насечки на боках рыбы. Начиняют рыбу яблоками, намазывают сметаной, специями, выкладывают на противень. Запекают в духовке при температуре 180 °C 25 минут.
Котлеты из салаки. 500 г мелкой свежей салаки, 1 луковица, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, молотый перец, соль, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла. Салаку моют, чистят, потрошат, промывают, отделяют головы и хвосты. Салаку вместе с костями, луковицей, белыми сухарями, смоченными в молоке, пропускают через мясорубку дважды. В котлетную массу добавляют перец, соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты, затем обваливают в муке, кладут на сковороду в разогретое растительное масло, а потом котлеты прожаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки.