Зразы из рыбы и грибов под соусом. 1,5 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г растительного масла, пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 /4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 лимона.
Филе рыбы режут поперек волокон от широкой части наискосок, получая продолговатые тонкие ломтики. Каждый ломтик отбивают специальным деревянным молотком (ударяют несильно, чтобы не повредить волокна). Затем ломтики солят и перчат.
Готовят грибной фарш. Шампиньоны моют, чистят и мелко нарезают. Лук очищают, нарезают, зелень тоже мелко режут, солят и перчат.
На середину каждого ломтика кладут приготовленный фарш, заворачивают ломтики трубочкой, затем укладывают в сковородку (нужно укладывать стыковочной стороной вниз, чтобы не развернулись), вливают немного рыбного бульона или воды, добавляют лавровый лист, перец горошком, закрывают крышкой и тушат на малом огне около получаса. Готовят соус: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки соединяют, солят и перетирают вместе, заливают водой (или рыбным бульоном, который получится из костей и головы, если филе рыбы вырезают из целой рыбы), доводят до кипения, добавляют сливки, белое вино, продолжают кипятить несколько минут. В другой посуде растирают 1 ст. ложку масла, добавляют туда же 3 желтка, перетирают вместе, вливают приготовленный соус и лимонный сок, ставят на водяную баню и, помешивая, доводят до густоты сметаны. Готовые зразы кладут на блюдо и поливают соусом.
Тарталетки с икрой и рыбой (2 варианта). 10 тарталеток, 50 г сыра, 5 яиц, 1 болгарский перец, 140 г мороженого шпината, 100 г филе малосоленой рыбы, например семги, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец по вкусу, 25 г икры. Шпинат размораживают и подсушивают, давая стечь жидкости. В блендере или миксере смешивают шпинат, сметану, рыбное филе. Делают тарталетки из теста самостоятельно или используют готовые. Дно тарталеток посыпают тертым сыром. Полученную рыбную смесь раскладывают по тарталеткам. В центре смеси делают углубление и вливают в него яичный желток.
Другой вариант тарталеток: запекают в духовке перец (при температуре 180 °C 15 минут), измельчают в блендере с чесноком, затем добавляют немного майонеза, этим составом наполняют тарталетки, а сверху кладут кусочки рыбы. Тарталетки ставят в духовку на 5 минут. Перед подачей на наполнение тарталеток можно положить ломтик лимона или веточку зелени.