Подают к желудевому, морковному кофе с молоком.
Черный паштет со спиргутисом
200 г сала, 5 луковиц средней величины, 6–8 яблок, 1 чайная ложка тмина, соль, перец, 3–4 столовые ложки спиргутиса.
Сало без кожи мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, нашинкованный кольцами, вместе еще раз обжарить. Соединить с очищенными, нарезанными дольками (без середины) яблоками, тмином, перцем, тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Сняв с огня, посолить по вкусу (если сало не соленое) и растереть деревянной ложкой, пока масса не остынет. Намазать на хлеб и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Хлеб лучше всего брать черный.
Черный паштет с гусиным и утиным жиром
0,5 кг жира, 5–8 яблок, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 2–3 столовые ложки спиргутиса, соль, перец, 5 лавровых листьев.
Для спиргутиса: 1 стакан конопли, 1 луковица, перец, соль, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Утиный или гусиный жир промыть, хорошо отжать и мелко нарезать. Жарить на слабом огне, перекладывая прожаренные шкварки в другую посуду. Когда шкварки станут мягкими, положить в жир нарезанный кольцами репчатый лук, потушить, потом добавить очищенные (без сердцевины) нарезанные дольками яблоки, тмин и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием тушения по вкусу посолить, посыпать перцем, измельченным лавровым листом (3–5 лавровых листиков измельчить и нагреть на чистой сковороде, чтобы стали хрупкими, после чего смолоть в кофемолке и всыпать в паштет).
Паштет снять с огня и деревянной ложкой размешивать, пока он не остынет. Намазанный на хлеб паштет посыпать спиргутисом.
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 л свекольного рассола, 5 лавровых листьев, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную рыбу (годится любая) положить в кастрюлю, влить рассол, добавить целую морковь и поставить варить. В конце варки положить репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу вынуть, мясо снять с костей, а бульон процедить. В небольшом количестве бульона взбить муку и, медленно помешивая, струйкой влить назад в кастрюлю. Нагреть до кипения. Рыбу выложить в продолговатое блюдо, залить красным соусом. Вокруг уложить отварной, очищенный от кожуры картофель, украсить зеленью и морковью.
1 кг рыбы без костей, 4 яйца, 0,5 л мелко натертой отварной моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан молока, 4 столовые ложки замоченной булки, 2 луковицы, перец, соль, зелень петрушки, укроп.
Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку, положить замоченную в молоке и отжатую булку, вбить 3 яйца, всыпать перец, соль. Массу перемешать и выложить в подготовленную форму для торта, смазанную жиром. Выпекать 30 минут.