Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история (Сюткин, Сюткина) - страница 47

Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси русского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:

Понятно, что такой синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть помимо чисто концептуального прогресса книга была еще и шагом вперед с точки зрения технологий обработки продуктов. Не случайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола», другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, – пишет он, – приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».

Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии. Мы не случайно говорим «бытующей в России», а не «русской». Как мы увидим чуть позже, изложенный Радецким подход был не совсем типичен для массовой кулинарии. А ведь, согласитесь, национальной кухней можно считать лишь ту, что широко распространена в народе. И хотя к концу XIX века стало общим местом упоминать о достоинствах французской кухни и говорить о ее влиянии на Россию, представление об этой гастрономии было у всех разным.

Может быть, именно эти соображения побудили Радецкого издать более полный рецептурный сборник. Названный на этот раз не в подражание Гримо де ла Реньеру, а просто и утилитарно – «Санкт-Петербургская кухня». «Многие из читателей Альманаха Гастрономов изъявили желание иметь полную Гастрономическую кухню: справедливое их требование побудило меня обратить все старание на удовлетворение большинству. Труд мой окончен. Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных»