3 %-го уксуса, 0,5
г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10
г соли. Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
265. Языки перед варкой тщательно промывают, а соленые — вымачивают в течение 4–6 часов в холодной воде. Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 минуты в холодную воду. К языку хорошо подать на гарнир тертый хрен с уксусом.
266. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1>1/>2 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
267. Бараньи, свиные и телячьи почки почти не вымачивают.
268. Телячьи почки, не отваривая, жарят целиком или порезанными на куски, не снимая с них жира и не вымачивая.
269. Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.
270. Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
271. Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, меняя воду через каждые 2–3 часа.
272. Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона. Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
273. Легкие при варке всплывают на поверхность; чтобы обеспечить их равномерное проваривание, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.
274. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце — 1–2 часа.
275. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3>1/>2 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
276. Перед обжариванием телячьи ножки отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
277. Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов, так как он придаст обжариваемому продукту привкус горечи.
278. Говяжьему, бараньему или свиному салу можно придать вкус масла, если разрезать его на небольшие кусочки, положить в посуду и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.
279. Чтобы подольше сохранить говяжье, свиное или баранье сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (одну столовую ложку на 1