Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата соединительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную.
Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаивают ее при комнатной температуре, причем не следует размораживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более сочным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовлением. Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столовым уксусом или раствором лимонной кислоты — тогда исчезает специфический «морской» запах.
Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки.
Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Большую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порционные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно–яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами.