Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу–капитана, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки — не более 30 минут.
Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150–200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен маринад из–под огурцов, белое вино, грибы и др. Пресноводную рыбу можно тушить в молоке, обильно приправленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укропом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумяненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу.
Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу.
Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристого хека, рыбу–саблю, камбалу, тунца, треску.
Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную — делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10–15 минут^
Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто.
Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом–хрен или другим соусом.
Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камбала, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба–сабля, рыба–капитан.
Для приготовления котлетной массы используется филе рыбы, в качестве добавок — белый хлеб (мякиш) и яйцо. Кроме того, в рыбный фарш кладут обжаренный репчатый лук, чеснок, тмин, укроп, мускатный орех, перец, соль.
Из морской рыбы для приготовления котлетной массы чаще всего используют мякоть трески, серебристого хека и рыбы–капитана.
Рыбную запеканку готовят из свежей, тушеной или жареной рыбы. В качестве добавок служат каши из различных круп, макаронные изделия, вареный картофель.