Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными (Таубс)

 «Хорошие калории. Плохие калории». На русском языке не издавалась.

 Информация и комментарии представлены на английском языке.

 Поллан М. Философия еды. Правда о питании. – М., Астрель, 2013.

 Подобные официальные заявления являются довольно распространенными. Вот еще несколько примеров. Центр США по контролю заболеваний: «Контроль за собственным весом заключается в соблюдении баланса: уравновешивании количества потребленных с пищей калорий и калорий, которые были использованы или «сожжены» нашим организмом». Совет по медицинским исследованиям Великобритании: «Хотя увеличение случаев ожирения и не может быть объяснено одной-единственной причиной, именно энергетический дисбаланс между потребленной энергией (вместе с выбранными нами продуктами питания) и потраченной энергией (по большей части, за счет физической активности) привел к появлению подобной тенденции». Французский национальный институт здоровья и медицинских исследований: «Избыточный вес и ожирение всегда являются следствием нарушения равновесия между употребленной и израсходованной энергией». Федеральное министерство здравоохранения Германии: «Избыточный вес является результатом чрезмерного потребления энергии, по сравнению с количеством той энергии, которая расходуется в процессе жизнедеятельности».

 В 1968 году Джордж Макговерн, сенатор США, выступал председателем на серии слушаний в конгрессе, в ходе которых неимущие американцы рассказывали о том, как сложно обеспечить свою семью провизией при сильно ограниченных доходах. Однако у большинства из выступающих, как позже вспоминал Макговерн, были «серьезные проблемы с лишним весом». Это привело к тому, что один из старших сенаторов сказал ему: «Джордж, это нелепо. Эти люди не страдают от недоедания. Они страдают от ожирения».

 Гриффин был не единственным человеком, который в середине девятнадцатого века обратил внимание на отличное здоровье и хорошую физическую форму пима. У женщин «отличные фигуры, полные груди, красивые руки и ноги», – писал, к примеру, пограничный комиссар США Джон Бартлет летом 1852 года; мужчины «в основном худые и жилистые, с очень короткими конечностями и узкой грудью».

 Это был не единственный результат исследования, разочаровавший ученых. Оказалось, что диета с низким содержанием жира не способствует предотвращению ни рака, ни болезней сердца, ни каких бы то ни было других заболеваний.

 Указанные вычисления являются очень грубыми и приведены исключительно с целью дать понять читателю ход мыслей автора. Если их скорректировать с учетом того, что участницы тратят энергии меньше, чем производят, то тогда количество ожидаемого уменьшения веса составит приблизительно 0,7 килограмма за три недели и около 10 килограммов за год. Этой поправкой я обязан Кевину Холлу, биофизику из Национального института здравоохранения, который отметил, что откорректированные числа «все равно и рядом не стояли с полученными в конечном счете результатами!».

 Хоть анализ Станкарда и был многими воспринят как опровержение возможности лечения ожирения, рассмотрена исключительно диета, основанная на ограничении употребляемых калорий.

 Я не учитываю исследование «Инициативы по охране здоровья женщин», так как их первоначальной целью был поиск способов предотвращения болезней сердца и рака, а не избавления от лишнего веса.

 Эту идею развил Крис Уильямс, ведущий блог под именем Асклепий.

 Существует много способов доказать существование эпидемии физической активности. Доходы индустрии спортивно-оздоровительных комплексов увеличились от приблизительно 200 миллионов долларов в 1972 году до 16 миллиардов в 2005-м – семнадцатикратное увеличение, если учитывать инфляцию. Бостонский марафон собрал более 300 участников впервые в 1962 году, в то время как в 2009 году его пробежали уже более 26 тысяч мужчин и женщин. Первый марафон Нью-Йорка состоялся в 1970 году и собрал 137 участников; уже в 1980-м его пробежали более 16 тысяч человек; в 2008-м это число увеличилось уже до 39 тысяч, хотя заявку подали 60 тысяч. Согласно данным сайта MarathonGuide.com, в 2009 году в США было проведено около 400 марафонов, не говоря уже о бесчисленных мини-марафонах, и более чем пятьдесят супермарафонов (забеги длиной более 160 километров) и более 160 других суперзабегов (длиной до 5000 километров).

 Когда современные исследователи рассматривают связь между физической активностью и потребляемым количеством калорий у какого-нибудь народа, то, в отличие от подхода к индивидуальным случаям, это все же воспринимается как очевидный факт: как Уолтер Уиллет и Мэйр Стампфер (Meir Stampfer) из Гарварда отметили в выпущенном в 1998 году учебнике «Эпидемиология питания», «в большинстве случаев количество потребляемых калорий может быть использовано в качестве грубой оценки уровня физической активности».

 Майер преувеличивает, чтобы его аргументы казались убедительнее. Он всегда так делал.

 Проведенное в Бенгали исследование является ярким примером того, насколько плохой может оказаться работа, которая предполагалась продуктивной, когда дело касается домена питания. Работы людей на этой индийской мельнице, согласно отчету Майера, варьировались от «необыкновенно ленивых» владельцев конюшен, которые «проводили свой день на стуле в ожидании клиентов», до рабочих, обслуживающих печь, которые зарабатывали на жизнь «перекладыванием лопатами золы и угля». Собранные Майером данные могут быть использованы для подтверждения какой угодно точки зрения. Рабочие мельницы, трудившиеся больше всех, например, одновременно и весили больше, и больше ели, чем те, кто впахивал меньше. Что касается людей с менее напряженными обязанностями, то чем меньше они работали, тем больше ели и тем меньше весили. Работники, живущие в доме и проводящие весь день в сидячем положении, весили в среднем на семь килограммов меньше, а ели при этом на четыреста калорий в среднем больше, чем те из них, кому приходилось идти на работу пешком от пяти до десяти километров ежедневно, – или столько же, как те работники, которые мало того что ходили на работу пешком, так еще и играли каждый день в футбол в свободное время.

 Это доказательство представляло собой «тщательно контролируемые эксперименты», проведенные Джином Майером, которые показали, что «умеренная физическая нагрузка на самом деле слегка сдерживает аппетит человека».

 Опять-таки подобный расчет является очень упрощенным и никогда не будет работать на практике, однако в арифметике ошибок нет, и именно так органы здравоохранения воспринимают это рассуждение. Это все, что нам нужно знать об этом в настоящий момент.

 Индекс массы тела определяется весом в килограммах, разделенным на рост в метрах, возведенный в квадрат. Об ожирении говорят тогда, когда индекс массы тела человека превосходит тридцать.

 На самом деле можно стать толще и при этом не становиться тяжелее, если при этом мы теряем мышечную ткань, на замену которой приходит жировая. В таком случае нам не придется потреблять больше энергии, чем мы расходуем, так как потенциальная энергия мышц может быть передана жиру. Именно поэтому я сказал «толще и тяжелее», а не просто толще.

 Джин Майер, который кое-что о проблемах ожирения и регулирования веса понял правильно, однако самое основное воспринял совершенно ошибочно, озвучил эту проблему следующим образом в 1954 году: «Ожирение, как полагают многие люди, объясняется перееданием; на самом же деле нужно понимать, что таким образом мы лишь по-новому озвучиваем проблему, приплетая сюда (что совершенно излишнее) еще и веру людей в Первое начало термодинамики. Объяснять ожирение перееданием настолько же глупо, как и говорить, что «причиной» алкоголизма является хроническое злоупотребление алкоголем».

 У Джулиуса Баэра, профессора Венского Университета, был гораздо более рациональный подход к проблеме ожирения, на котором бы мне хотелось ненадолго остановиться. «Те, кто полагают, что проблема ожирения исчерпывается утверждением, что существует дисбаланс употребленных и израсходованных калорий, – писал он пророчески в 1947 году, – тем самым допускают, что только определенное поведение – тяга к пище, вызванная эмоциональными причинами, – является причиной переедания и последствующего ожирения. Хотят ли эти ученые отнести ожирение к «поведенческим расстройствам», приписав его к психиатрическим, а не метаболическим, заболеваниям? Это было бы как минимум логичным, хоть по факту и абсурдным, выводом из их теории».

 Под умеренным питанием здесь подразумевается употребление настолько малого количества пищи, чтобы это действительно способствовало уменьшению веса, количества, возможно, значительно меньшего, чем потребляемое стройным человеком схожего роста и структуры костей.

 В научно-популярной и медицинской литературе существует тенденция описывать работы ученых так, словно один-единственный человек проделал все исследование целиком, чтобы не засорять текст повторяющимися фразами вроде «Уэйд и его студенты…». Здесь та же самая история. Уэйд проводил эти эксперименты совместно со своими многочисленными студентами и аспирантами. Работа была совместной, как это практически всегда происходит в науке.

 Вот как эта концепция описана в «Учебнике Уильямса по эндокринологии», уважаемом учебнике по гормонам и гормональным заболеваниям: «Активность ЛПЛ в тканях человеческого тела является определяющим фактором распределения в них триглицеридов (то есть жиров)».

 В статье Википедии, посвященной ожирению, по состоянию на июль 2009 года, когда я писал эту главу, о механизмах регуляции жировой ткани не было ни слова, хотя в статье «жировая ткань» о них говорилось. Отсюда можно сделать вывод, что процессы регулирования жировой ткани, согласно мнению авторов статьи, не имеют никакого отношения к болезням, связанным с избыточным накоплением телесного жира.

 Когда я говорю «практически без сомнения», я имею в виду, что я в это верю и был бы готов рискнуть ради этой идеи своей репутацией. Однако я так много писал о науке и являюсь настолько ярым сторонником научного подхода, что я просто не могу убрать «практически». Когда дело касается науки, мы не можем ни о чем говорить с уверенностью, пока это не было подтверждено доскональными исследованиями, особенно когда мы бросаем вызов общепринятым взглядам. Когда люди поступают подобным образом, то этого должно быть достаточно, чтобы относиться к их утверждениям с подозрением, будь то автор книги о диетическом питании или ученый. Тем не менее, если вы предпочитаете воспринимать «практически без сомнения» как «без сомнения», то будете практически без сомнения правы.

 Верблюжий горб является другим отличным примером огромного скопления жировой ткани, существующим для определенных целей: этот горб служит резервуаром для жира, чтобы помочь животным выжить в условиях пустыни. Без него верблюдам бы пришлось хранить жир, так же как и нам, под кожей, однако подобное утепление только мешало бы им в жарком климате. То же самое касается и курдючных и жирнохвостых овец, а также жирнохвостых сумчатых мышей – обитателей пустыни, жир у которых сосредоточен практически полностью в одном месте.

 Это только летом. В течение остальной части года киты, судя по всему, живут за счет своих жировых запасов, как это делают впадающие в спячку грызуны.

 Если быть более точным, то все изученные учеными животные модели ожирения (согласно имеющимся у меня данным) можно разделить на две категории: (1) те, в которых эта связь была подтверждена, и (2) те, в которых ученые даже и не задумывались о проведении экспериментов, необходимых для ее подтверждения (не сажали животных на строгую диету, чтобы убедиться, что они все равно потолстеют), потому что они даже и не задумывались, что их подопытные животные могли толстеть по какой-то другой причине, кроме как потому, что слишком много ели.

 На самом деле в ходе этих экспериментов ученые не измеряли количество расходуемой животными энергии, однако я совершенно естественным образом предполагаю, что это было именно так.

 «Его лекции (читаемые на английском) были невероятно популярными среди врачей из Великобритании и США», – написали в журнале «The Lancet» (вся информация на английском языке) после смерти Баэра в 1979 году в возрасте девяноста двух лет.

 В 1941 году Хьюго Рони описал эту концепцию гипотезы о липофилии похожим образом: «Из-за какой-то аномалии в… жировой ткани больных ожирением людей эта ткань забирает глюкозу и жир из крови быстрее и при меньших пороговых значениях, чем обычно, а затем, когда возникает необходимость в калориях для энергозатрат… она сильнее сопротивляется использованию для этих целей запасенного в ней жира. Из-за этого усиливается чувство голода, и человек начинает принимать больше пищи, львиная доля которой снова присваивается жадной жировой тканью. Этот процесс повторяется многократно, пока не приводит к заметному ожирению».

 Фразу «независимо от алиментарного статуса животного» часто можно встретить в медицинской литературе, посвященной обсуждению процесса регуляции жировой ткани. Она означает, что люди и другие животные откладывают калории в виде жира даже тогда, когда количество потребленных калорий не превышает энергетические затраты – «даже когда они смертельно голодны», как говорил Джин Майер. Как мной уже было отмечено ранее, одной этой фразой уже можно объяснить существование больных ожирением женщин одновременно с их недоразвитыми детьми в доведенных до нищеты обществах. С другой стороны, Вертеймер немного преувеличивал, когда делал подобное заявление, ведь алиментарный статус животного, в курсе чего Вертеймер, разумеется, был, на самом деле влияет на равновесие процессов активации и откладывания жира – на то, больше ли жира поступает, чем уходит, и наоборот.

 Выделение инсулина в организме происходит и после употребления белковой пищи, однако в этом случае его действие является более размеренным и по большей части определяется содержащимися в пище углеводами. Таким образом, можно сказать, что в основном секрецией инсулина управляют углеводы.

 Вот научное описание этого явления, взятое из «Учебника Уильямса по эндокринологии» 2008 года издания: «Инсулин оказывает влияние [на распределение триглицеридов между различными тканями тела] путем стимуляции активности ЛПЛ в жировой ткани».

 Опять-таки это не относится к фруктозе – это особый случай, который я вскоре рассмотрю.

 Речь идет об открытом в конце восьмидесятых гормоне, который получил название стимулирующий ацилирование белок. Можно практически без сомнения утверждать, что он является в этом случае значительным исключением. Он выделяется самой жировой тканью, и этот процесс, как минимум частично, контролируется инсулином.

 В 1984 году выдающийся французский физиолог по имени Жак Ле Маньен описал эту ситуацию. «Это не парадокс, – написал он, – говорить, что люди и животные становятся жирными из-за того, что теряют свою способность худеть».

 Если быть более точным, то инсулин помещает жир в жировую ткань и следит за тем, чтобы она там оставалась. Нашим мышцам приходится сжигать больше углеводов, чтобы компенсировать энергетические затраты, и мы истощаем наши запасы гликогена, что само по себе уже может сделать нас голоднее. В результате нам хочется есть больше и двигаться меньше, в то время как наша жировая ткань продолжает наполняться жиром.

 Существует возможность намеренно вызывать сопротивление инсулину у отдельных тканей организма лабораторной мыши, что и было сделано группой исследователей в Центре по изучению диабета имени Джослина в Бостоне. Они вырастили лабораторную мышь, у которой на некоторых видах тканей не хватало так называемых инсулиновых «рецепторов», что означает, что у этих тканей была полная сопротивляемость инсулину. Как и ожидалось, у мышей с нехваткой инсулиновых рецепторов в мышечной ткани развивалось ожирение. Энергия в организме этих животных направлялась в жировую ткань на хранение, а не в мышечную для выделения энергии. Мыши же, у которых не хватало инсулиновых рецепторов в клетках жировой ткани, были худыми и оставались такими, даже если их насильно кормили большим количеством еды, чем они съели бы самостоятельно.

 Изменение уровня сахара в крови в зависимости от вида употребляемой пищи определяется так называемым «гликемическим индексом», который является корректной мерой определения того, как именно будет вести себя инсулин в ответ на конкретный продукт. Чем выше у продукта гликемический индекс, тем сильнее он повлияет на уровень сахара в крови. Целые книги были посвящены идее уменьшения гликемического индекса в рационе питания с целью снижения количества вырабатываемого организмом инсулина и откладываемого жира.

 Даже крупный рогатый скот можно приучить к корму, от которого он бы иначе отказывался, если «смешать его с сахаром», согласно опубликованным исследователями данным в «Журнале пастбищного хозяйства» («Journal of Range Management») в 1952 году.

 Этот факт мало кто из ученых, занимающихся клиническими испытаниями новых диет, замечает. Представьте, что вы хотите снизить количество ежедневно употребляемых с пищей калорий с 2500 до 1500, надеясь при этом похудеть на килограмм за неделю. Теперь давайте учтем, что специалисты рекомендуют следующее распределение калорий в рационе питания: 20 % белков, 30 % жиров и 50 % углеводов. Итого 500 калорий приходится на белки, 750 калорий на жиры и 1250 – на углеводы. Если мы будем соблюдать тот же самый баланс питательных веществ, но при этом съедать только 1500 калорий ежедневно, то получится 300 калорий белков, 450 калорий жира и 750 калорий углеводов. Таким образом, мы сократим потребление белков на 200 калорий, жиров – на 300, а углеводов – на 500. Если при этом мы будем стараться есть меньше жира – скажем, только 25 % от всей ежедневной нормы калорий, что для большинства из нас уже окажется непосильной задачей, – то тогда мы будем съедать 300 калорий белков, 375 калорий жиров и 825 калорий углеводов. Количество потребляемых жиров сократится на 375 в день, однако вместе с ними на 425 калорий в день уменьшится и потребление углеводов. А если при этом мы еще и увеличим количество белковой пищи, то потребление углеводов окажется еще ниже.

 Ограничивающие калории диеты в качестве способа лечения ожирения на этих конференциях не обсуждались, потому что участвующие в них врачи уже знали, что подобные диеты практически никогда не приносят никакого положительного результата. Иногда они все же включали в программу обсуждение эффективности полного голодания, которое оказывалось успешным, только пока пациент продолжал отказываться от пищи.

 Именно мясная диета Дональдсона помогла Альфреду Пеннингтону вылечить сотрудников компании Дюпон от ожирения в конце 1940-х, и именно работа Пеннингтона привела Германа Таллера, акушера из Нью-Йорка, к написанию книги «Калории не в счет», которая стала в итоге самой спорной книгой о диетическом питании, которая когда-либо была написана.

 Такое же поведение характерно и для плотоядных животных. Львы, например, съедают жирные внутренние органы своей добычи, оставляя «постное мышечное мясо» падальщикам.

 В 1997 году Джон Хиггинсон, директор-учредитель Международного агентства по исследованию проблем рака при Всемирной организации здравоохранения (World Health Organization’s International Agency for Cancer Research), назвал «культурным шоком» то, с чем сталкивались прошедшие обучение в Европе и Северной Америке врачи, когда приезжали работать в страны, не являющиеся частью западного общества, как это случилось и с ним самим в Южной Африке за полвека до этого. Врачи понимали, писал он, что «характер и развитие болезней… очень сильно отличались от того, к чему они привыкли у себя на родине. Более того, это различие касалось не только заразных заболеваний, как того можно было ожидать, но и хронических болезней, таких, как рак или сердечно-сосудистые заболевания».

 Гипотеза о вреде мяса «разбивалась в пух и прах» примером коренных жителей Америки, как отметил в 1910 году один патологоанатом из Колумбийского Университета. «Они употребляли большое количество пищи (богатой азотом, то есть мясом), а нередко ели ее просто в избытке», и тем не менее практически не страдали от рака.

 Исключение составляют продукты, в которые они были специально добавлены в процессе очистки, такие, как витаминизированный хлеб. Производители хлеба очищают муку, пока в ней не остается ничего, кроме калорий, затем добавляют туда фолиевую кислоту и ниацин, являющиеся витаминами группы В.

 Как позже объяснил Марвин Харрис, антрополог в области питания из Колумбийского Университета, человек весом 80 килограмм может получить все необходимые ему белки и аминокислоты из пшеницы, однако для этого ему пришлось бы ею «давиться», съедая более полутора килограммов ежедневно. То же самое количество протеина он может получить всего из трехсот грамм мяса.

 Диетологи нередко называют кетоз «патологическим» состоянием, но они просто путают кетоз с кетоацидозом у больных сахарным диабетом. Первое является совершенно естественным процессом, в то время как второе – нет. Уровень кетонов при диабетическом кетоацидозе превышает 200 мг/дл, в то время как утром в наших организмах их концентрация составляет всего 5 мг/дл, а при соблюдении строгой низкоуглеводной диеты – от 5 до 20 мг/дл.

 Это крупномасштабное исследование называлось «Исследование различных факторов риска». Уменьшение потребления насыщенных жиров было лишь одним из многочисленных исследованных профилактических мероприятий. Когда разочаровывающие результаты были опубликованы в 1982 году, заголовок статьи в «Уолл Стрит Джоурнал» говорил сам за себя: «Сердечные приступы – провал исследования».

 В сентябре 2009 года Всемирная организация здравоохранения опубликовала результаты повторного анализа данных о связи жира в рационе питания с болезнями сердца. «Существующие данные обсервационных исследований и случайных экспериментальных испытаний, – было сказано в отчете, – являются неудовлетворительными и недостаточно надежными, чтобы судить по ним о влиянии жира в рационе питания на ишемическую болезнь сердца».

 Речь в статье шла об испытании ограничивающих потребление калорий диет, проведенном учеными из Гарварда и Центра биомедицинских исследований Пеннингтона – Франком Саксом со своими коллегами, о чем я говорил во второй главе. Редакторская статья, сопровождающая текст авторов, объясняла концепцию ЛПВП в качестве «биомаркеров углеводов в рационе питания» следующим образом: «Когда жиры в рационе заменяются пропорционально содержащимся в них калориям углеводами, уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) уменьшается полностью предсказуемым образом».

 Тот факт, что участники сбросили с помощью диеты Аткинса всего по четыре с половиной килограмма, мало о чем говорит, так как в ходе исследования они вновь значительно увеличили потребление углеводов. Потеря веса напрямую зависела от потребления углеводов. За три месяца, в течение которых они съедали в среднем от 240 до 260 калорий углеводов ежедневно, они сбросили 4 килограмма; за шесть месяцев – 5,5 килограмма при 450 калориях углеводов, за год – лишь 4,5 килограмма при 550 калориях углеводов.

 Дэвид Шубер и Памела Маер, нейробиологи из Института биологических исследований Салка в Сан Диего, недавно описали эту связь с болезнью Альцгеймера следующим образом: «Существует ряд факторов риска развития диабета второго типа и сосудистых заболеваний, который включает в себя высокий уровень глюкозы в крови, повышенное кровяное давление, увеличенную концентрацию триглицеридов и сопротивляемость инсулину. Все эти показатели увеличивают также и вероятность развития болезни Альцгеймера».

 «Диета Южного пляжа» (2003) является еще одним примером подобных популярных изданий, однако в ней особое внимание уделялось нежирному мясу и жирам из растительных источников (оливковое масло и масло канолы, авокадо и орехи, например), а не животному жиру. В ходе проведенного клинического испытания этой диеты она, как и ожидалось, показала отличные результаты по потере лишнего веса, однако не продемонстрировала никакого изменения риска развития диабета и болезней сердца.

 Кемп описывал свой опыт в серии из трех статей, опубликованных в британском медицинском журнале «Практикант» в период между 1963 и 1972 годами. К тому времени через его руки прошли более полутора тысяч пациентов с избыточным весом и ожирением. Лутц рассказывал о результатах своей работы в своей книге 1967 года «Leben ohne Brot» («Жизнь без хлеба»), которая была переиздана в Англии и переработана с помощью Кристиана Аллана, биохимика, в 2000 году.

 В книге «Избавление от углеводной зависимости» Рэйчел и Ричард Хеллер на самом деле предлагают обратное: они утверждают, что желаемого веса можно достичь, если раз в день «награждать» себя сбалансированным блюдом, содержащим и углеводы. Такой подход вполне может оказаться эффективным, однако он никогда не был подвергнут надлежащему исследованию.

 То же самое касается и периодически проявляющего себя повышенного уровня холестерина при избавлении от телесного жира – «временной гиперхолестеринемии», являющейся следствием того, что в клетках жировой ткани, помимо жира, хранится и холестерин. Когда жирные кислоты высвобождаются из жировых клеток, то вместе с ними высвобождается и холестерин, что приводит к скачкам его уровня в крови. Согласно клиническому опыту, уровень холестерина стабилизируется, как только вы избавитесь от всего избыточного телесного жира – независимо от того, сколько при этом насыщенных жиров вы будете потреблять с пищей.

 Как заметил Блэйк Дональдсон в своих мемуарах за 1962 год, неважно, насколько поможет прописанная им преимущественно мясная диета пациенту, «в любых несчастьях, которые с ним приключатся в этот период, да даже в нашествии кротов на его огород, обязательно обвинят его новый рацион».

Источник: Медицинская клиника «Лайфстайл» при Медицинском центре Университета Дьюка.