Секреты домашних маринадов (Зорина) - страница 27

В любом случае консервированые жареные грибы нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 ч. л. 5 %-ного уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.

При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.

Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут.

Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды.

Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.

Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.

На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь.

На 1 кг абрикосов – 1,3–1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты.

Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 минуты студить в холодной воде. Воде дать стечь. Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3–5 минут. Снять с огня и оставить на 6–8 часов. Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты.