Период созревания сыра составляет от четырех до восьми недель. Головки цилиндрической формы, массой 8 кг, покрыты сухой коркой серо-коричневого цвета.
Сырное тесто желтого цвета, однородное, без глазков. Вкус сыра зависит от продолжительности периода созревания.
История данного сорта прослеживается на протяжении многих веков. Упоминания о нем можно найти в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, которая датируется 1086 годом.
Сорт английского твердого сыра. Является одним из самых старых сортов, выпускаемых в Англии. Наряду с честером, чешир упоминается в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, написанной в 1086 году.
В настоящее время сорт производится в пяти графствах Уэльса и Англии: Чешир, Флинтшир, Стаффордшир, Дербишир и Шропшир.
Некогда именно сыром этого сорта, благодаря длительному сроку его хранения, снабжался флот Англии.
Сырное тесто молодого чешира рассыпчатое, ломкое, белого цвета. С течением времени оно темнеет и становится упругим. Иногда сыр подкрашивают вытяжкой из семян аннатового дерева, благодаря чему сырное тесто приобретает оранжевую или красноватую окраску.
Сорт твердого сычужного сыра, характеризующийся высокой температурой второго нагревания. Похож по своим признакам на сыр эмменталь. Название нередко используется для определения всех сыров, сходных по составу и способу приготовления.
Обычно швейцарский сыр выпускается в форме цилиндров, масса которых может колебаться от 40 до 90 кг. Сырное тесто пластичное, однородное, с редкими крупными глазками круглой или овальной формы. Швейцарский сыр имеет сладковатый вкус с пряными нотками и ярко выраженный аромат. Цвет сырного теста варьируется от белого до светло-желтого.
Изготавливается швейцарский сыр как из пастеризованного, так и из свежего молока, в которое вводят сычужный фермент, закваску из пропионовокислых бактерий и молочной палочки, а также другие добавки. После этого производится нагрев смеси до 30–34 °C. Процесс свертывания молока происходит в течение 25–40 минут. Далее сгусток разрезают, измельчают, удаляют излишки сыворотки, вливают подсоленную воду и производят повторный нагрев до 48–50 °C в течение 20–35 минут. При этом нагрев увеличивают на 1 °C в минуту.
Готовую сырную массу вымешивают под слоем сыворотки и формуют при давлении 1–2 кПа. Этот процесс занимает примерно 20–35 минут. После этого сырную массу подвергают еще нескольким прессовкам в течение 3–18 часов, а затем выдерживают в формах 8–12 часов, пока содержание воды в сырной массе не будет составлять 44 %.