Далее сырную массу солят в растворе поваренной соли, концентрация которого составляет 20–22 %, в течение 3–8 суток.
Для созревания швейцарский сыр сначала помещают в холодную камеру (10–14 °C) на 10–30 дней, затем в теплую камеру (15–25 °C) на 15–40 дней, а потом снова в холодную камеру (6–12 °C) на 25–140 дней.
Следует отметить, что швейцарский сыр отличается очень длинным сроком хранения, что особенно важно было в прошлом, до того как были изобретены холодильники.
Этот сорт сыра начали получать в 50-х годах прошлого века на Вандрясском заводе в Эстонии. Изготавливается он по усовершенствованным старинным рецептам. Срок созревания сыра составляет всего 1 месяц, что объясняется применением особой закваски, состоящей из активизированного, биологически улучшенного фермента, созданного на основе молочных бактерий.
Данный сорт характеризуется пряным, кисловатым вкусом и выраженным ароматом. Головка имеет форму цилиндра.
Сорт французского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Изготавливают его из молока коров, пасущихся на горных пастбищах, в период с 10 мая по 10 октября. Процесс варки сыра производится в медных котлах на открытом огне непосредственно на пастбищах. В настоящее время изготовлением сыра этиваз занято около 200 семей, проживающих в горах Французских Альп.
Срок созревания сыра составляет от шести до девяти месяцев. Головки имеют форму цилиндров, масса которых достигает 25 кг.
Сорт твердого сыра, который впервые начали изготавливать в городе Угличе. Головка цилиндрической формы, сырное тесто упругое, эластичное, хорошо режется ножом. Ярославский сыр отличается от остальных сыров нежным кисловато-пряным вкусом, пригоден для длительного хранения.
Полутвердые сычужные сыры
К этой группе относятся сыры, отличающиеся низкой температурой второго нагревания и созреванием при участии молочнокислых бактерий. Группа включает в себя такие известные сорта, как волжский, каунасский, клайпедский, латвийский, пикантный, пятигорский и др. Все они производятся из пастеризованного молока, которое сворачивается при температуре 30–34 °C в течение 30–40 минут.
Клайпедский и каунасский сыры имеют низкую жирность, поэтому получение сырной массы проходит при более низкой температуре и занимает больше времени.
При производстве сыров данного вида применяют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Скорому процессу созревания сыров способствуют повышенное содержание в них влаги и высокая влажность воздуха в хранилищах. Следует отметить, что сыры данной группы характеризуются наличием легкого аммиачного привкуса и запаха.