Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый (Семенова) - страница 31

Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.

Период созревания сыра эсром составляет 10–12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.

Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.

Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время он производится в графстве Корнуолл в Великобритании. В процессе созревания головки заворачиваются в листья крапивы, что приводит к образованию съедобной корочки, покрытой плесенью.

Сырное тесто может иметь как мягкую, сливочную, так и рыхлую структуру. Некоторые исследователи полагают, что производство сыра ярг имеет более чем тысячелетнюю историю.

Следует отметить, что листья крапивы при его изготовлении начали использовать не более 100 лет назад. Вначале они выполняли роль консерванта и лишь потом стали применяться для придания неповторимого вкуса готовому продукту.

Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изготавливается с 1950 года по рецептуре, разработанной Андерсом Ларсеном. Название сыр получил по наименованию города, где его впервые начали производить.

Сырное тесто желтоватого цвета, с крупными глазками, отличается приятным насыщенным сладковатым вкусом. Головки сыра покрыты корочкой.

Сыры этой группы отличаются активностью происходящих в них кисломолочных процессов, что приводит к накоплению значительного количества молочной кислоты.

Существует несколько способов классификации мягких сыров.

По методу свертывания молока мягкие сыры можно разделить на сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.

По качеству используемого молока мягкие сыры делятся на те, что производятся из молока с низкими показателями кислотности, а также из молока с высокими показателями кислотности.

По способу обработки сгустка мягкие сыры делятся на виды, у которых сгусток не подвергается дроблению или слегка измельчается либо измельчается до крупного зерна, которое затем вымешивается до готовности.

По температурному режиму, при котором происходит прессование, мягкие сыры можно разбить на две группы. К первой относятся виды, которые прессуют при температуре 16–18 °C, а ко второй – те, что подвергаются данной процедуре при температуре 35–42 °C.