По условиям, в которых происходит процесс созревания, мягкие сыры делят на две группы. К первой относятся виды, созревающие на воздухе, ко второй – созревающие в рассоле.
По характеру созревания мягкие сыры можно разделить на свежие (которые практически не проходят стадии созревания), на те, что созревают при участии микрофлоры белой плесени (она развивается на поверхности сыра), и те, что созревают при участии плесени, которая находится в сырной массе.
Наиболее точная классификация мягких сыров выглядит следующим образом.
Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
Сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).
Производство всех мягких сыров характеризуется высокой температурой пастеризации, которая составляет от 70 до 95 °C. При этом в молоко вводятся большие дозы бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих штаммов молочнокислых стрептококков. При получении некоторых видов сыров также используются молочнокислые палочки. Для выработки мягких сыров используется молоко высокой зрелости, а сырный сгусток измельчается в крупное зерно (в некоторых случаях его нарезают крупными кусками).
Следует также отметить, что при получении мягких сыров не проводят второго нагревания.